Préparation :

Pour 4 personnes: 500 g de saumon, 1 oignon, 1 citron, 150 g de champignons de Paris, 2 dl de Gewürztraminer (vin blanc d Alsace), 30 g de parmesan râpé, 50 g de beurre, 2 c à soupe de crème épaisse, 2 c à soupe de chapelure, sel, poivre, 4 coquilles Saint-Jacques vides.

Recette :

Pelez puis hachez l'oignon, faites-le fondre à la poêle dans 30 g de beurre pendant que vous hacherez grossièrement les champignons en les citronnant légèrement. Ajoutez ces champignons dans la poêle. Salez, poivrez, mélangez puis montez le feu et laissez cuire 3 mn. Mouillez avec le vin blanc, laissez cuire encore pendant 5 à 6 mn, toujours sur feu vif. Emiettez le saumon dans la poêle puis incorporez la crème fraîche. Répartissez le mélange dans 4 coquilles vides. Parsemez de chapelure et saupoudrez d'un peu de parmesan. Posez une noisette de beurre sur chacune des coquilles. Glissez les coquilles sous le gril du four laissez gratiner 2 à 3 mn.

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Préparation :

Préparation 15 minutes. Pour 6 personnes. Cuisson: 15 minutes. Macération: 1 heure. 6 darnes de saumon, 300 g d'oignons émincés, 1 c à soupe de basilic, 1 c à soupe de persil, 1 c à café d'ail, 6 petites tomates, 6 c à soupe d'huile, 1 c à soupe de gros sel, le jus d'un citron, 2 tours de moulin à poivre de poivres mélangés, sel, poivre.

Recette :

Dans un bol, mettre le gros sel, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive les poivres, les herbes, le jus de citron. Bien mélanger le tout. En badigeonner les darnes de saumon décongelées et laisser macérer une heure au réfrigérateur. Dans une sauteuse, faire chauffer le reste d'huile d'olive, y foire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, ajouter les tomates coupées en quartiers, l'ail. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout et laisser cuire sur feu doux pendant 15 minutes. Faire cuire les darnes de saumon 5 minutes à la vapeur, les déposer sur les assiettes de service, ajouter la fondue de tomates servir aussitôt avec des pâtes fraîches.

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Préparation :

Préparation: 25 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: 4 darnes de saumon, un oignon, une carotte, un filet de vinaigre ou un jus de citron, du sel, du poivre, du thym, du laurier, 200 g de beurre, une boîte de filets d'anchois, 1 dl de crème.

Recette :

Faites pocher les darnes de saumon dans le court-bouillon contenant les légumes, les aromates, le vinaigre ou le citron. Travaillez le beurre avec la moitié des anchois pilés. Faites fondre la moitié de ce beurre et ajoutez-y la crème. Nappez les darnes de saumon avec la sauce. Dressez le restant des filets d'anchois et, à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, décorez avec le restant de beurre préparé. Vous pouvez ajouter une cuillerée à café d'essence d'anchois vendue en flacons dans le commerce.

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Préparation :

Pour 4 personnes: 4 darnes de saumon, 4 aubergines, 2 gousses d'ail écrasées, le jus d'un citron, 6 tomates, 1 citron non traité, 2 échalotes, 1 c à soupe de graines de coriandre, 2 branches de basilic, 1 brin de sarriette fraîche, 1 pincée de poivre de Cayenne, sel, poivre.

Recette :

Enduire les aubergines équeutées d'un peu d'huile d'olive, les déposer dans un plat et les glisser au four chaud th 8 (240°C) pendant 20 mn, la peau doit devenir brun foncé. Les sortir du four, les fendre en deux dans le sens de la longueur. Après avoir extrait la pulpe, l'écraser dans un bol, y incorporer l'ail et le jus de citron. Bien mélanger, saler, poivrer. Réserver au frais. Couper les tomates en quartiers et le citron en fines tranches. Dans une casserole, faire chauffer 4 c à soupe d'huile d'olive, ajouter les tomates, les graines de coriandre, les échalotes émincées, sel, poivre. Laisser cuire à couvert 15 mn. Ajouter les tranches de citron, le Cayenne et les feuilles de basilic hachées. Cuire à nouveau 15 mn sur feu doux. Dans une poêle bien chaude, faire revenir les darnes de saumon sans matière grasse, 2 mn d'un côté, 1 mn de l'autre. Saler, poivrer. Dans les assiettes déposer une darne de saumon, ajouter quelques cuillerées de caviar d'aubergine froid et la compote de tomates chaude. Servir aussitôt.

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Recette :

Faire macérer des framboises dans du vin blanc d'Alsace pendant 3 h. Mettre le tout dans une casserole et laisser cuire doucement 10 mn. Passer au chinois. Mettre ce vin dans une sauteuse bien chaude ajouter du poivre rose concassé et de la gelée de framboise. Faire pocher des darnes de saumon 5 mn dans ce jus. (Ne pas saler, ni poivrer, mais au goût). Sortir le poisson, ajouter de la crème fraîche, napper le poisson de cette sauce.

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Préparation :

15 darnes de saumon frais ou surgelé. Court-bouillon: eau, laurier, fenouil, persil, 1 oignon, sel, poivre. 3 oeufs durs, 1 poivron vert, quelques olives noires, 1 tomate, 2 citrons, 1/2 litre de gelée, 1 botte de cresson, 1 botte de cerfeuil, 50 g de persil (ou quelques gouttes de colorant végétal vert), 2 tubes de mayonnaise.

Recette :

Faites bouillir les herbes à l'eau salée. Pilez-les et pressez- les dans un linge pour recueillir le jus qui servira à colorer la moitié de la gelée, à moins que vous ne préfériez le colorant. Plongez les darnes dans le court-bouillon froid. Amenez vivement à ébullition retirez du feu et laissez le poisson refroidir dans le court-bouillon. Lorsqu'il est tiède, retirez-en la peau et laissez-le égoutter et refroidir tout à fait sur une serviette. Disposez les darnes sur le plat de service. Décorez chacune d'une rondelle d'oeuf dur, d'une lamelle de poivron et d'une demi olive. Faites tout autour une guirlande de mayonnaise. Préparez la gelée (avec de la poudre ou des feuilles de gélatine, en suivant les indications). Partagez-la en deux. Versez la première moitié sur les darnes de saumon. Ajoutez à l'autre le colorant vert et laissez-la prendre au réfrigérateur avant de la concasser et d'en garnir le plat. Décorez de fines rondelles de citron, d'olives noires et de lamelles de tomate. Servez bien frais.

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Préparation :

750 g de saumon (morceau pris dans la queue), 1 citron, 2 oignons, 1 c à café de grains de poivre blanc, 1 bouquet de persil, 1/4 de litre de vin blanc, 2 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe d'huile, 1/2 tasse d'épinards hachés, 2 verre à vin de Vermouth, 1/4 de litre de crème fraîche.

Recette :

Enlever la peau et les arêtes du poisson et couper la chair en escalopes (couper en biais), arroser avec un peu de jus de citron. Pour le fumet, faire cuire les arêtes et la peau avec un oignon couper en tranches, 2 tranches de citron, du poivre en grain, les tiges de persil et le vin blanc pendant 10 minutes. Sauce hollandaise: Mélanger les 2 jaunes d'oeuf avec 2 c à soupe de vin blanc, à feu doux pour obtenir une crème un peu épaisse, puis ajouter le beurre en tournant sans cesse. Saler et poivrer les escalopes de saumon, les tourner dans la farine et les faire dorer sur les 2 faces dans de l'huile puis les mettre au chaud. Mettre à la place dans la poêle 1 oignon haché, les épinards, le Vermouth, laisser cuire 1 minute puis ajouter le fumet passé dans le chinois ainsi que la crème fraîche. Laisser cuire le tout 2 minutes. Retirer du feu ajouter la sauce hollandaise, saler et poivrer un peu plus si nécessaire. Servir le saumon avec la sauce et des Spätzle aux fines herbes.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

900 g de saumon frais, 80 g d'oseille équeutée, 2 échalotes, 8 cl de sancerre, 4 cl de vermouth, 1 verre d'huile d'arachide, 40 cl de crème double, 1/2 citron, 40 g de beurre, sel, poivre, fumet de poisson.

Recette :

Levez les deux filets du saumon, et retirez les arêtes. Dédoublez les filets dans le sens de l'épaisseur et détaillez chaque demi filet en deux escalopes égales. Glissez les filets entre deux feuilles d'aluminium et aplatir délicatement pour les égaliser. Mettre dans une sauteuse le fumet de poisson, le vermouth, le vin blanc, les échalotes hachées. Porter sur le feu et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et brillant. Ajoutez la crème et laisser bouillir jusqu'à ce que la sauce devienne légèrement liée. Y jeter l'oseille. Retirer du feu et incorporer le beurre coupé en petits morceaux en donnant un mouvement à la casserole (n'utilisez pas de fouet qui briserait l'oseille). Ajoutez quelques gouttes de citron ainsi que sel et poivre. Mettre les escalopes dans une poêle avec très peu d'huile, quelques secondes de chaque côté. Saler, poivrer, le saumon doit être peu cuit pour conserver son moelleux. Répartir la sauce dans les assiettes, et poser les escalopes.

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Préparation :

Pour 4 personnes: 4 escalopes de saumon, 3 belles aubergines, 4 fonds d'artichauts surgelés, 1 citron confit au sel, 3 c à soupe d'huile d'olive, 2 tomates, 1 petit piment, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 pincé&e de cumin, sel, poivre.

Recette :

Faire pocher les fonds d'artichauts pendant 5 mn, les égoutter. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et faire revenir les échalotes émincées, les tomates coupées en quartiers et les aubergines coupées en dés. Au bout de 5 mn, ajouter le piment émincé, l'ail, le citron coupé en quartiers, sel, poivre. Couper les artichauts en quatre, les ajouter à la préparation ainsi que le cumin, laisser cuire encore 5 mn. Faire cuire les escalopes sans matière grasse 1 mn de chaque côté, saler, poivrer. Servir avec la préparation aux aubergines.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 4 personnes: 250 g de pâte feuilletée, 200 g de ricotta ou de carré frais Gervais, 180 g de saumon fumé, 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de farine, sel, poivre.

Recette :

Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C). Déroulez la pâte sur le plan de travail fariné. A l'aide d'un couteau affûté, divisez-la dans la longueur en deux rectangles égaux. Recouvrez ensuite une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé. Installez-y les deux rectangles, en les espaçant afin qu'ils aient suffisamment de place pour gonfler sans se toucher. Sur un des deux rectangles, pratiquez des incisions régulières, en biais et jusqu'à 1 cm des bords. Délayez le jaune d'oeuf dans 1 c à soupe d'eau et badigeonnez-en, à l'aide d'un pinceau toute la surface du rectangle entaillé. Glissez la plaque au four et laissez cuire pendant 8 minutes environ, jusqu'à ce que les deux rectangles soient dorés. Etalez la ricotta sur le rectangle entier. Salez et poivrez-la. (avec le carré frais ne salez pas). Disposez par- dessus le saumon fumé coupé en lamelles, l'aneth ciselé, et recouvrez du rectangle entaillé. Placez le feuilleté dans le four chaud 2 mn (le saumon ne doit pas cuire). Servez aussitôt.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 10 personnes: 500 g de saumon, 1 litre de court-bouillon pour poisson bien aromatisé, 1 verre de vin blanc sec, 100 g de riz long grain, 300 g d'épinards surgelés, 300 g de champignons de couche, 3 échalotes, 30 g de beurre, sel, poivre, un filet de citron, 4 oeufs durs, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de ciboulette, 800 g de pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf pour dorer + 1 c à soupe de lait.

Recette :

Faites chauffer le court-bouillon avec le vin blanc, faites-y pocher les darnes de saumon pendant 15 mn environ. Faites cuire le riz dans le même court-bouillon (20 mn environ). Egouttez-le. Faites cuire les épinards à l'eau bouillante salée (20 mn environ). Egouttez-les. Hachez les échalotes, et les champignons, faites sauter le tout au beurre. Salez, poivrez et ajoutez un filet de citron. Préparez devant vous tous les éléments refroidis pour garniture du koulibiac. Epinards bien essorés, champignons, échalotes, saumon émietté, riz, oeufs durs écrasés et herbes hachées. Abaissez les deux tiers de la pâte en un rectangle de 3 mm d'épaisseur. Etalez tous les éléments de garniture préparés en couches superposées sans aller jusqu'aux bords du rectangle en assaisonnant légèrement chaque couche et en saupoudrant d'herbes hachées. Repliez les bords laissés libres du rectangle sur la farce. Abaissez le reste de pâte en un rectangle un peu plus petit et recouvrez la farce, soudez les bords à l'eau et appuyez fortement pour coller les deux pâtes ensemble. Dorez au jaune d'oeuf délayé dans le lait. Faites cuire 40 mn à four chaud (220°C) en baissant un peu l'intensité du four à mi-cuisson. Servez avec du beurre fondu ou un beurre blanc ou encore une sauce béarnaise.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h. 400 g de filet de saumon, 350 g de champignons de Paris, 1 citron, 80 g de riz, 1 sachet de court-bouillon, 3 c à soupe de crème fraîche, 20 g de beurre, sel, poivre. Pour la pâte: 400 g de pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf, 2 c à soupe de farine, 75 g de beurre.

Recette :

Faites cuire le riz 20 mn dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-le et laissez-le refroidir. Pendant ce temps, nettoyez les champignons de Paris. Rincez-les, émincez-les, puis arrosezles du jus du citron. Faites-les cuire dans 20 g de beurre jusqu'à ce que tout le jus de cuisson soit évaporé. Salez et poivrez. Placez le filet de saumon dans une sauteuse. Versez-y le sachet de court-bouillon et 40 cl d'eau. Portez à ébullition. Faites pocher 10 mn sur feu doux. Laissez le filet de saumon refroidir dans le court-bouillon. Préchauffez votre four sur thermostat 8 (240° C). Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée en un rectangle épais de 3 à 4 cm. Etalez au centre de ce rectangle, en couches superposées, le riz, le filet de saumon coupé en morceaux, les champignons et la crème fraîche. Salez et poivrez. Humectez les bords de la pâte et repliez-la de façon à enfermer complètement la farce, Pratiquez une cheminée et décorez la surface avec les chutes de pâte. Dorez avec le jaune d'oeuf dilué dans 2 c à soupe d'eau. Faites glisser le koulibiac sur une tôle à pâtisserie beurrée. Enfournez et laissez cuire 15 mn. Réglez le th sur 7 (210 °C). Faites cuire 15 mn encore. Retirez le koulibiac lorsqu'il est doré. Versez par la cheminée 60 g de beurre fondu et servez soit en entrée, soit en plat principal.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 6 personnes: 500 g de saumon frais ou surgelé, 200 g de crème fraîche, sel, poivre, 4 blancs d'oeufs. Sauce: 1/2 litre de fumet de poisson, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de crème fraîche, 2 c à soupe de ciboulette hachée.

Recette :

Débarrassez le saumon de ses peaux et arêtes, coupez-le en morceaux, passez-les au mixer. Mélangez la purée obtenue avec la crème, assaisonnez, puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Versez la préparation dans des moules à darioles ou des ramequins beurrés et faites cuire à four chaud pendant 15 mn. D'autre part, vous aurez préparé la sauce: faites réduire le fumet et le vin blanc de moitié joignez la crème, rectifiez l'assaisonnement et joignez la ciboulette. Pour servir, démoulez les mousselines et servez chaud avec la sauce préparée. Le fumet est préparé en faisant cuire 400 g de parures de poisson avec 30 g de beurre, 1 poireau, 1 oignon, un bouquet garni, du sel, du poivre, 1/2 litre d'eau et 1/4 litre de vin blanc sec pendant 30 mn.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

1 boîte de saumon de 500 g, 200 g de pommes de terre, 60 g de beurre, 2 oeufs durs, mayonnaise, fines herbes.

Recette :

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur où en robe des champs. Les éplucher, les passer au tamis. Ajouter une poignée de fines herbes hachées (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette) beurre et le contenu de la boîte. Assaisonner, beurrer un moule à charlotte et y verser la préparation soigneusement malaxée. Laisser reposer 24h au frais. Pour démouler, plonger le moule dans l'eau bouillante. Napper d'une mayonnaise et garnir avec les oeufs hachés.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 6 personnes: 2 grandes boîtes de saumon au naturel de 200 g, 1 boîte de lait concentré de 170 g, 1/2 pot de yaourt nature, 2 oeufs, 3 tranches de pain de mie, 2 cuillerées à soupe de céleri-rave râpé, 1 échalote, 1/2 cuillerée à café de zeste de citron râpé, 2 pincées de thym en poudre (facultatif), le jus d'un demi citron, 1/2 c à café de moutarde, 10 g de matière grasse, sel, poivre.

Recette :

Préchauffez le four th 6 (200°C). Emiettez le saumon dans un saladier. Ajoutez le lait concentré, le yaourt, les oeufs battus, le pain émietté, le céleri râpé, l'échalote hachée, le zeste de citron râpé, le thym, le jus de citron et la moutarde. Salez, poivrez. Mélangez bien. Graissez un moule à cake. Remplissez-le avec la préparation. Faites cuire au four au bain- marie, th 6 (200°C) pendant 45 minutes. Ce pain de saumon peut être servi chaud ou froid nappé d'une sauce à votre goût.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 4 personnes: 4 pavés de saumon, 1 bouquet de basilic, 4 courgettes, 200 g de tagliatelles, 4 c à soupe de crème fraîche, 4 c à soupe de fumet de poisson, 10 g de beurre, 1 échalote, sel, poivre.

Recette :

Hacher les feuilles de basilic. Piquer les pavés de saumon, mettre dans chaque trou un peu de basilic, saler et poivrer. Peler et émincer l'échalote. Faire cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante salée. A l'aide d'un zesteur, découper des spaghettis de courgettes, les faire pocher 2 mn dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les réserver au chaud. Dans une casserole, faire fondre le beurre sans le laisser colorer. Y faire revenir les échalotes. Ajouter le basilic haché, laisser cuire 2 mn à feu doux. Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire de moitié, puis incorporer la crème, saler modérément et poivrer. Réserver au chaud. Dans une poêle,

• AUTRE RECETTES

Préparation :

1 pâte à pizza, 200 g de saumon en boîte, 100 g d'olives vertes dénoyautées, une branche de céleri, 1 oignon, 1 petit bouquet de persil, 1 jaune d'oeuf, 1/2 citron, sel, poivre, 2 tomates, 50 g de gruyère râpé, origan, huile d'olive.

Recette :

Passez le saumon au mixer avec la moitié des olives, le céleri, l'oignon et le persil. Ajoutez le jaune d'oeufs, le jus de citron, l'assaisonnement. Mixez encore pendant quelques secondes puis étalez cette préparation sur le fond de pâte. Disposez par-dessus les tomates coupées en tranches et le reste des olives. Saupoudrez de gruyère râpé et d'origan. Salez, poivrez et arrosez d'un filet d'huile avant d'enfourner.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 6 personnes: 250 g de pâte brisée, 500 g de saumon frais ou surgelé, 250 g de champignons de couche, 50 g de beurre, 3 oeufs, 100 g de crème fraîche, sel, poivre.

Recette :

Etalez la pâte au rouleau et foncez en un moule à tarte beurré de 23 cm de diamètre. Débarrassez le saumon de ses peaux et arêtes et divisez-le en petits morceaux. Répartissez les sur le fond de tarte. D'autre part nettoyez et émincez les champignons faites-les sauter au beurre (5 à 6 mn), laissez refroidir. Battez les oeufs entiers avec la crème fraîche, ajoutez les champignons, assaisonnez, versez le tout sur le fond de tarte et faites cuire 40 mn à four chaud (200° C). Servez chaud avec quelques crevettes bouquet à volonté.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 4 personnes: 200 g de saumon fumé, 3 oeufs, 20 cl de lait, 20 cl de crème fraîche, 10 g de beurre, poivre.

Recette :

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 mm et en garnir un moule préalablement beurré. Remonter légèrement les rebords de la pâte afin d'obtenir une crête régulière. Dans un saladier, mélanger les oeufs, le lait et la crème fraîche. Poivrer mais ne pas saler. Détailler les tranches de saumon fumé en bandes de 3 cm de large, les répartir sur le fond de tarte. Verser la préparation dessus. Cuire au four à 210 °C (th. 7) pendant 25 minutes. Servir aussitôt.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 6 personnes: 400 g de saumon frais, 1 grosse laitue, 250 g de petits champignons de Paris, 1 branche d'estragon, 2 citrons, 6 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à café de moutarde douce, 1 oeuf dur, 1 échalote, 1 gros bouquet de persil, sel, poivre.

Recette :

Faites cuire le saumon 2 ou 3 heures d'avance. Mettez-le dans 1/2 litre de liquide froid (1/2 eau, 1/2 lait). Ajoutez l'estragon. 20 mn de cuisson dans une eau juste frissonnante à partir du début de l'ébullition. Egouttez, laissez refroidir ôtez les arêtes, coupez en gros dés. Lavez la laitue. Brossez les champignons, arrosez-les aussitôt de jus de citron pour qu'ils restent blancs; enlevez les queues, les têtes doivent rester entières. Préparez la sauce en mélangeant moutarde, sel, huile, poivre, le jus de citron restant, les queues de champignons et les oeufs durs pilés, l'échalote et le persil hachés. Si vous avez un mixer, la sauce sera encore plus onctueuse. Au moment de servir mettez saumon, laitue et champignons dans un saladier. Arrosez avec la sauce.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Utiliser du champagne demi-sec pour que la sauce ne soit pas trop acide. Faire réduire 2 oignons et 2 carottes finement hachés, du thym, 2 feuilles de laurier coupées, persil, estragon, 3 gousses d'ail écrasées, 3 tomates concassées, sel, poivre. Vider le saumon, saler, poivrer. Le mettre dans un plat. Quand la sauce est bien cuite la vider sur le poisson, vider le champagne dessus (le poisson doit baigner), rajouter une autre bouteille au besoin. Cuire à four chaud th 7 environ 30 mn. Peler le saumon, sortir les filets. Passer la sauce avec les légumes au chinois et presser avec un pilon. Mettre cette sauce dans une casserole, ajouter de la crème fraîche et napper le poisson.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 6 personnes: 800 g de filet de saumon, 1 chou frisé, 250 g de poitrine demi-sel, 2 carottes, 2 navets, 2 blancs de poireaux, 1 bouquet de ciboulette, 50 g de beurre, 2,5 dl de vin blanc sec. Pour la vinaigrette: 2 c à soupe de vinaigre de vin, 5 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à café de moutarde, gros sel gris, poivre noir concassé. Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn.

Recette :

Demandez à votre poissonnier d'enlever la peau du poisson. Tronçonnez le filet de saumon en six morceaux. Assaisonnez avec le gros sel et le poivre concassé. Gardez au frais. Effeuillez et lavez soigneusement le chou. Faites blanchir les plus jolies feuilles. Rafraîchissez-les aussitôt dans de l'eau glacée. Epongez-les sur du papier absorbant. Détaillez la poitrine demi- sel en lardons. Blanchissez-les. Egouttez. Réservez le tout. Epluchez tous les autres légumes, taillez-les en petits dés. Mettez-les à suer dans le beurre fondu. Mouillez avec 2,5 dl de vin blanc. Laissez cuire à petite ébullition 5 minutes. Salez légèrement, poivrez. Ajoutez le chou émincé en fines lanières, les lardons. Arrosez avec la vinaigrette moutardée. Saupoudrez de ciboulette ciselée. Mélangez et réservez au chaud sur feu doux. Saisissez le saumon dans un peu d'huile d'olive, 1 à 2 minutes de chaque côté. Dressez un lit de chou au lard sur des assiettes chaudes, posez dessus un morceau de saumon. Servez aussitôt.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 4 personnes: 1 saumon frais de 1,5 kg, 2 petits piments, 1 bouquet de persil plat, 6 brins de coriandre fraîche, 1 citron, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 c à café de cumin, 5 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Recette :

Hacher le persil et la coriandre et les piments. Emincer oignons, écrasez l'ail, coupez le citron en fines tranches. Dans une jatte mettre tous ces ingrédients, ajouter l'huile d'olive, le cumin, sel, poivre. Bien mélanger. Farcir l'intérieur de cette préparation. A l'aide d'un pinceau badigeonner le saumon avec les restes d'huile du mélange. Saler et poivrer l'extérieur. Ficeler le saumon. Faire cuire sur un barbecue pendant 30 mn, en retournant à mi-cuisson. Cette recette peut également être réalisée au four préchauffé sur th 6 (180°C). Déposer le saumon dans un plat, l'arroser de 1 dl de vin blanc sec, couvrir d'une feuille d'aluminium et glisser au four 30 mn. Vous pouvez mettre à cuire en même temps des courgettes et des tomates.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Faire macérer 12 heures dans du vin rouge, 3 darnes de saumon avec des poireaux, des carottes, des échalotes, de l'ail, thym, laurier, oignon piqué de clous de girofle. Faire revenir 300 g de champignons, saler, poivrer. Ajouter les légumes de la marinade. Faire cuire 30 à 45 mn. Saler, poivrer le saumon, le poser sur les légumes, ajouter un peu du vin de la marinade. Couvrir et cuire environ 10 mn. Sortir le saumon, verser les légumes dans un chinois, écraser au pilon, ajouter un peu de crème et napper le poisson avec cette sauce.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 6 à 8 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 30. 1 petit saumon ou un morceau de saumon de 2 kg, 1/2 l de vin blanc sec, 200 g de carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre en grains, 6 g de beurre, 60 g de farine, 1/2 l de lait, 100 g de beurre de crevettes, 150 g de crevettes "bouquets", 1 tasse de crème fraîche, 1 citron, poivre, poivre de Cayenne.

Recette :

Faire un court-bouillon avec le vin blanc, 2 litres d'eau, les carottes fendues, 1 oignon, le bouquet garni, 1 c à café de sel, quelques grains de poivre. Le faire bouillir 30 à 40 mn. Le laisser refroidir. Y plonger le saumon vidé et paré. Ramener au bord de l'ébullition et laisser pocher 20 mn dans le liquide frémissant mais non bouillant. Egoutter le poisson et le dresser sur un plat long. Enlever la peau. Découper les parts sans déformer le poisson. Faire fondre le beurre, y délayer la farine, mouiller avec 1 litre de liquide moitié lait moitié bouillon de poisson. Faire bouillir très doucement une dizaine de minutes. Assaisonner de sel, poivre, 1 pointe de Cayenne. Hors du feu ajouter la crème et le beurre de crevettes. Réchauffer. Glacer le poisson avec un peu de sauce, décorer avec les bouquets et les rondelles de citron. Servir le reste de la sauce en saucière.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Faire revenir 1 oignon, ajouter une pincée de curry, mouiller de vin blanc et d'un peu de crème épaisse. Ajouter une louche de bouillon et laisser réduire à petit feu. Faire pocher des pavés de saumon dans du fumet de poisson ainsi que des huîtres. Dresser le saumon l'entourer d'huîtres, napper de la sauce.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

1,2 kg de saumon. Pour la cuisson: 1 litre d'eau, 2 dl de vin blanc, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, sel, poivre, 1 bouquet garni. Sauce: 1 botte de poireaux, 100 g de beurre, 3 tomates, 1/4 litre de Sauternes ou autre vin liquoreux de Bordeaux, sel, poivre, 200 g de crème fraîche. Pour garnir: crevettes en bouquet ou fleurons de pâte feuilletée.

Recette :

Commencez par préparer le court-bouillon et laissez-le cuire une trentaine de minutes. Nettoyez les poireaux en ne conservant que les blancs, lavez-les soigneusement, émincez-les et faites-les fondre doucement au beurre, mouillez de 1 dl de court-bouillon préparé et laissez cuire jusqu'à ce que les poireaux soient tendres (+ ou - 10 mn). Ajoutez alors les tomates pelées et passées à la Moulinette et le Sauternes. Assaisonnez, laissez réduire doucement pendant 10 mn, puis liez la sauce à la crème. D'autre part vous aurez fait pocher le saumon dans le court-bouillon préparé en comptant 20 mn de cuisson. Egouttez-le, débarrassez-le des peaux et arêtes et nappez-le de la sauce préparée. Décorez de crevettes ou de fleurons.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 12 personnes: un saumon de 2 kilos environ, 2 gros oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri, du sel, du poivre de Cayenne, du thym, du laurier, un verre à vin de vinaigre, 6 oeufs durs, 150 g de beurre, 1 dl de crème, 6 tomates, 500 g de macédoine de légumes, une douzaine de feuilles de gélatine, de la laitue, de la mayonnaise, du cerfeuil et du persil hachés.

Recette :

Nettoyez le saumon et faites-le pocher dans un court-bouillon contenant de l'eau, les oignons, les carottes, le céleri, le tout coupé en petits dés. Ajoutez-y le thym, le laurier, le vinaigre, du sel et du poivre de Cayenne. Lorsque le poisson est cuit, retirez du feu et laissez-le refroidir dans sa cuisson. Ecalez les oeufs, coupez-les en deux, retirez-en les jaunes et passez-les. Mélangez-les avec le beurre, la crème fouettée, du sel et du poivre. Remplissez les blancs avec cette farce à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Coupez les tomates en deux et videz-les. Remplissez-les avec la macédoine de légumes. Chauffez un litre et demi de court-bouillon passé et ajoutez-les feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide. Pelez le saumon et décorez-le selon votre fantaisie (avec du blanc d'oeuf dur, une fleur en tomate, du jaune d'oeuf passé, du vert de poireau blanchi. etc. Quelques feuilles d'estragon dressées en forme de fleur sur le saumon et recouvertes de gelée vous procureront aussi une jolie décoration. Vous pouvez garnir les demi tomates avec de la mousse de saumon. Celle-ci s'obtient en passant les débris de saumon au tamis et en les travaillant avec da la mayonnaise. Nappez le saumon décoré de gelée. Dressez sur un lit de laitue et accompagnez de sauce Vincent (mayonnaise + jus de cerfeuil et persil haché).

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 5 personnes: 500 g de pâte à brioche, 250 g de saumon, 125 g de champignons, 1 échalote, 1 oignon, 150 g de beurre, 1 bouquet de persil, thym, laurier, 2 oeufs durs, 1 oeuf frais, 50 g de riz, 1 petit pot de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre, clou de girofle, 1 verre de vin blanc sec, un peu de vinaigre. Pâte à brioche: 250 g de farine, 125 g de beurre, 10 g de levure de boulanger, sel.

Recette :

Pour faire la pâte, préparez 250 g de farine, 125 g de beurre, 2 oeufs, 10 g de levure de boulanger, 1 pincée de sel. Disposez 60 g de farine en fontaine, mettez la levure au centre et délayez-la avec 3 c à soupe d'eau tiède. Pétrissez en boule. Incisez profondément en croix, faites lever 2 heures dans un endroit tiède. Avec le reste de farine, disposé en fontaine, travaillez 1 oeuf entier, puis un second oeuf; détendez avec 2 cuillerées à soupe d'eau tiède salée; faites ramollir le beurre et incorporez-le à la pâte. Incorporez ensuite le levain petit morceau par petit morceau. Laissez 12 heures. Etirez la pâte une fois pendant ces 12 heures. Préparez un court-bouillon avec le vin blanc, l'oignon émincé, sel, poivre, clou de girofle, thym et laurier. Ajoutez 1 verre d'eau. Faites chauffer, puis bouillir 15 minutes. Laissez refroidir avant d'y mettre le saumon. Faites chauffer et arrêtez la cuisson au premier bouillon. Laissez refroidir dans le court-bouillon. Parez en enlevant peau et arêtes. Faites cuire le riz: à l'eau salée 12 minutes seulement afin qu'il soit encore assez ferme; égouttez-le, rincez-le à l'eau froide. Grattez les champignons, passez-les à l'eau vinaigrée, hachez-les grossièrement. Mettez-les dans une casserole avec une noix de beurre, sel, poivre. Faites chauffer jusqu'à ce qu'ils rendent l'eau et commencent à dorer, ajoutez alors l'échalote pelée et hachée ainsi qu'un peu de persil. Abaissez la pâte sur quelques mm seulement d'épaisseur, en forme de rectangle. Mêlez morceaux de saumon, riz, farce et oeufs durs grossièrement hachés. Disposez cette farce sur la pâte. Parsemez des noisettes de beurre et repliez la pâte sur la farce; soudez bien la pâte sur elle-même afin de fermer la brioche hermétiquement, retournez-la en la posant sur une plaque beurrée et très légèrement farinée, décorez-la de quelques bandes de pâte, dorez à l'oeuf. Faites chauffer le four. Enfournez au centre du four et faites cuire 35 minutes a th 5/6. Servez chaud accompagné de crème fraîche, battue avec du jus de citron, et de beurre fondu.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 8 personnes: 1 saumon frais de 2 kg, 100 g de pistaches, 100 g d'amandes, 200 g de beurre, 1 verre à liqueur de Grand Marnier, 4 citrons, 1 crépine de porc, sel, poivre, persil haché.

Recette :

Monder les pistaches et les amandes en les trempant un instant dans l'eau bouillante. Faire macérer les pistaches dans le Grand-Marnier et griller les amandes après les avoir effilées. Mettre le beurre dans un bain-marie à peine tiède et le fouetter pour le rendre mousseux. Ajouter sel, poivre, le jus d un citron, les amandes et les pistaches hachées. Ouvrir le saumon et enlever l'arête centrale sans ôter la tête. Mettre à l'intérieur et sur le poisson, le beurre aromatisé. Envelopper le saumon dans la crépine de porc que l'on aura fait tremper un moment dans l'eau fraîche. Bien refermer la crépine et faire rôtir au four environ 3/4 d'heures. Pour servir, débarrasser le poisson de la crépine en recueillant le beurre fondu; le dresser sur un plat long, le saupoudrer de persil haché et le présenter entouré de quartiers de citron; passer le beurre en saucière. Si on ne trouve pas de pistaches, on peut les remplacer par des noisettes ou mettre 200 g d'amandes. Si on peut se procurer des feuilles de basilic ou de figuier (ou les deux) on en enveloppera le poisson avant de l'emballer dans la crépine.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

1 jeune saumon (3 kg environ), 4 cuillerées à soupe de gélatine, 1 verre d eau tiède, 1 oeuf, mayonnaise ou sauce verte. Court-bouillon: 1,5 litre d'eau, vin blanc, 1 gros oignon d'Espagne émincé, 4 carottes émincées, 1 tige de céleri émincée, 2 feuilles de laurier, bouquet garni. Décoration: 1 concombre pelé (gardez la peau), 1 courgette, radis roses, tomates pelées (gardez la peau) 1 oeuf dur, 1 citron.

Recette :

Préparez la quantité de court bouillon nécessaire pour recouvrir le saumon dans une poissonnière et faites-le cuire à feu doux pendant 30 minutes. Laissez refroidir dans la poissonnière et déposez dedans le poisson paré. Portez à ébullition et faites mijoter très doucement pendant 15 minutes. Laissez refroidir le poisson dans le court-bouillon puis disposez-le sur une longue planche ou sur un plat. Retirez la peau, mais laissez-la sur la tête, et rejetez l'eau égouttée. Séchez délicatement le saumon avec un linge propre. Préparez la gelée en faisant réduire le court-bouillon à 1 litre. Laissez refroidir. Faites dissoudre la gélatine dans une cuillerée de court-bouillon chaud, puis ajoutez-la au court-bouillon. Broyez la coquille de l'oeuf, mélangez-la avec le blanc et mettez les ensemble dans le court-bouillon (pour l'éclaircir en drainant les impuretés). Portez à ébullition, puis filtrez à travers un linge propre. Décorez le saumon avec les pelures de concombre et de tomates. du blanc et du jaune d'oeuf dur, des rondelles de citron et des radis. Entourez-le des tomates et des tronçons du concombre et de la courgette bien garnis; mettez au réfrigérateur, après avoir recouvert le poisson de gelée presque prise. Servez avec une mayonnaise ou une sauce verte.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Beurrer un papier aluminium (côté brillant à l'intérieur, le plus chaud), y mettre de la tomate concassée, 1 tranche de saumon de l'oseille, de la crème fraîche, 2 feuilles de menthe. Fermer la papillote et cuire 10 mn au four.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 4 personnes: 800 g de filet de saumon, 4 petits poireaux, 1 petite carotte, 5 cl de fumet de poisson, 4 brins de cerfeuil, 1 c à soupe de baies roses, 4 c à soupe de crème fraîche, 1 échalote, sel, poivre.

Recette :

Peler la carotte, la hacher finement. Peler et émincer l'échalote. Nettoyer les poireaux. Couper le filet de saumon de en 4 parts. Préchauffer le four th 6. Couper 4 feuilles de papier sulfurisé. Déposer au centre un peu de poireaux, les tranches de saumon, un peu de carottes et de nouveau des poireaux. Mélanger la crème et le fumet de poisson. Saler et poivrer. Arroser la préparation de crème et ajouter quelques pluches de cerfeuil et les baies roses. Fermer les papillotes et les déposer sur une plaque. Glisser au four et laisser cuire 15 mn. Servir bien chaud.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Préparation: 15 mn. Cuisson: 20 mn. Pour 4 personnes: 800 g de filet de saumon frais (sans peau ni arête), 12 pétoncles, 4 endives, 1 citron vert, 10 cl de vermouth blanc, 20 g de beurre, 2 brins d'aneth, 2 morceaux de sucre, sel, poivre. Pour la sauce: 100 g de beurre, 1 c à soupe de crème épaisse, 1 citron vert, sel, poivre.

Recette :

Rincez rapidement le filet de saumon, épongez-le. Prélevez au couteau économe la peau du citron vert sans toucher la peau blanche amère. Retaillez-la en fins bâtonnets (en julienne). Lavez les endives et essuyez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Plongez-les dans de l'eau bouillante salée avec le jus du citron vert et le sucre. Laissez cuire pendant 5 mn. Egouttez-les. Ouvrez les pétoncles en glissant la lame d'un couteau entre les deux coquilles. Décollez la noix et le corail. Supprimez les barbillons grisâtres. Rincez-les. Egouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Préchauffez le four sur thermostat 7 (210 °C). Enduisez de beurre une grande feuille d'aluminium. Etalez-le dans un plat à four. Disposez dans le plat les demi endives, puis le saumon. Parsemez de zestes de citron. Répartissez les noix de pétoncles. Arrosez du vermouth. Assaisonnez de graines de coriandre et de brins d'aneth. Salez poivrez. Fermez la papillote en repliant les bords vers le haut. Enfournez, laissez cuire 12 mn. Faites fondre le beurre au bain-marie. Incorporez la crème et le jus de citron en fouettant légèrement, Salez, poivrez. Servez le saumon dans sa papillote avec la sauce à part.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour une terrine de 500 g: 250 g de saumon frais, 250 g de saumon fumé, 200 g de beurre, 2 dl de vin blanc, 1 dl d'huile d'olive, 2 c à soupe de cognac, 1 poivre du moulin. Préparation: 30 mn. Cuisson: 8 mn.

Recette :

Otez la peau du saumon frais, coupez-le en dés, mettez-le dans une casserole ajoutez le vin et faites cuire. Stoppez la cuisson au premier frémissement. Faites chauffer l'huile légèrement dans une petite casserole. Versez-y les dés de saumon égouttés, faites-les revenir sans prendre couleur, ajoutez le cognac, le sel et le poivre, mélangez et mettez au frais. Coupez le saumon fumé en gros morceaux, faites-les revenir dans 100 g de beurre sans prendre couleur. Laissezle refroidir, puis pilez-le au mortier et ajoutez le reste du beurre en pommade. Travaillez pour obtenir une pâte lisse. Mélangez, à cette pâte, le saumon tenu au frais. Rectifiez l'assaisonnement, moulez dans la terrine et mettez une nuit au réfrigérateur. Servez frais.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Enlever l'arête par le dos du saumon, couper le long de l'arête, couper au sécateur près de la tête et de la queue sortir l'arête et les tripes. Faire revenir 200 g de cèpes. Hacher 200 g de lard de poitrine (salé, poivré), ajouter 4 échalotes, de l'aneth. Mélanger dans la poêle avec les cèpes et faire revenir un peu. Hacher 2 grosses poignées de mie de pain trempée dans du lait. Mélanger le pain avec les cèpes. Remplir le saumon, le coudre, saler légèrement. Cuire au four sur la lèchefrite, 30 mn à four pas trop chaud.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

1 kg de saumon frais avec la peau, 250 g de saumon fumé, 1 petit bouquet de basilic frais, 1 petit bouquet de thym frais, 2 feuilles de laurier, 1 citron, 5 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Recette :

Levez la peau du saumon. Otez toutes les arêtes périphériques en prenant garde de ne pas abîmer le poisson; utilisez au besoin une pince à épiler. Cette opération terminée, tranchez la chair en filets très minces à l'aide d'un couteau bien affûté, en travaillant presque parallèlement à l'arête centrale. Mélangez le jus d'un demi citron pressé avec trois cuillerées à soupe d'huile d'olive, ajoutez quelques branches de thym et le laurier finement ciselé. Salez et poivrez. Séchez les filets de saumon en les posant sur quelques feuilles de papier absorbant, puis plongez-les dans la marinade. Réservez une heure au frais. Séchez les filets de saumon frais. Posez sur chacun une tranche de saumon fumé et une feuille de basilic? Roulez en forme de paupiette et fermez avec une pique en bois. Poêlez-les 2 mn dans du beurre bien chaud. Arrosez avec le beurre de cuisson.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 1 personne: 1 tranche de saumon fumé, 1 oeuf, 3 c à soupe de crème, 1/4 de jus de citron, des feuilles de salade.

Recette :

Dans une casserole d'eau chaude versez un peu d'huile et de vinaigre et faites-y pocher un oeuf pour le cuire mollet. Dans une casserole verser 1/4 de jus de citron, 3 c à soupe de crème fleurette et 5 baies de genièvre, battez bien pour faire épaissir. Mettre de la salade sur une assiette, posez dessus la tranche de saumon et par-dessus l'oeuf mollet, refermez la tranche de saumon sur l'oeuf, versez la crème.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Epluchez 2 têtes d'ail, 4 tomates et faites-les griller dans 5 c d'huile en ajoutant une feuille de laurier, 2 piments forts et une tranche de pain. Laissez réduire, pilez le tout dans un mortier et incorporez 1 c de vinaigre, du sel et du poivre. Versez peu à peu 4 c d'huile afin d'obtenir une sauce liée et nappante. Passez cette préparation au tamis et battez la sauce au moment de servir. Nappez des tranches de saumon grillé de cette sauce.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 4 personnes: 800 g de saumon, 2 c à soupe d'huile, 100 g d'oseille, 1/2 litre de fumet de poisson, 2 dl de vin blanc sec, 2 échalotes, sel, poivre, 250 g de crème fraîche.

Recette :

Coupez le saumon en deux dans le sens de l'épaisseur. Retirez l'arête centrale et toutes les petites arêtes. Coupez ensuite chaque morceau en deux, toujours dans le sens de l'épaisseur, pour obtenir 4 escalopes de saumon. Gardez-les en attente. Dans une casserole, mettez le fumet, le vin blanc, les échalotes hachées et l'assaisonnement. Laissez réduire de trois quarts. Ajoutez alors la crème fraîche et l'oseille que vous laisserez cuire 2 mn. D'autre part, faites sauter les escalopes de saumon très rapidement à l'huile (quelques minutes seulement). Servez le poisson avec la sauce préparée.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 8 personnes: un saumon de 2 kilos, 24 écrevisses, 2 oignons, 2 branches de céleri, 2 carottes, 100 g de champignons, 50 g de beurre, un dl de cognac, une bouteille de champagne brut, un litre de fumet de poisson, 400 g de crème fraîche, une cuillerée à soupe de beurre manié de farine, un papier beurré de la taille du poisson, sel et poivre.

Recette :

Hachez finement l'oignon et le céleri. Coupez les carottes en très petits dés. Emincez les champignons. Faites fondre tous ces éléments dans le beurre chaud sans les laisser se colorer. Ajoutez ensuite les écrevisses, faites-les raidir. Flambez avec le cognac puis mouillez avec le champagne. Assaisonnez. Laissez ainsi cuire 10 minutes puis égouttez les écrevisses en réservant le jus de cuisson. Tenez-les au chaud. Posez le saumon lavé et vidé sur la grille de la poissonnière, mouillez avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet de poisson puis couvrez d'un papier beurré. Faites cuire au four pendant une heure, arrosez souvent en soulevant le papier beurré. Pendant ce temps, décortiquez la queue de la moitié des écrevisses, pilez finement les têtes et les pattes, passez au tamis. Le saumon cuit, égouttez-le et tenez-le au chaud sur le plat de service à l'entrée du four. Faites réduire de moitié son jus de cuisson, passez-le au chinois puis ajoutez-lui la purée d'écrevisses et la crème. Faites encore réduire en battant au fouet puis liez la sauce avec le beurre manié. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les queues d'écrevisses. Nappez le saumon avec la sauce en disposant dessus les queues d'écrevisses. Garnissez le plat avec les écrevisses entières et servez aussitôt.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 6 personnes: 6 belles tranches de saumon frais (2 cm d'épaisseur), 500 g de foie gras frais de canard, 450 g de cèpes (2 bocaux de 225 g), 3 verre de porto, 2 verres de pouilly, 50 g de beurre, sel, poivre.

Recette :

Dans une casserole, faire fondre le beurre et verser les cèpes, mélanger au porto, ajouter le pouilly et laisser réduire à feu moyen, une demi-heure environ, en surveillant constamment. Faire revenir à la poêle, dans un peu d'huile, les tranches de saumon pendant une vingtaine de minutes. Faire rissoler dans une poêle, sans ajouter de beurre, le foie gras découpé en six lamelles (environ quinze minutes, le temps que le foie devienne légèrement doré). Sur un lit de mâche, déposer les tranches de saumon, recouvrir du foie gras et napper de la sauce aux cèpes. Entourer l'ensemble d'une jardinière de légumes frais.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 6 personnes: 1 saumon de 2 kg, 1 dl d'huile d'olive, quelques branches de fenouil. Sauce d'accompagnement: 1 bulbe et demi de fenouil, 100 g de fromage blanc à 20 %, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 c à soupe d'apéritif anisé, sel, poivre. Préparation: 30 mn. Cuisson: 30 mn.

Recette :

Faire vider le saumon par le poissonnier en ouvrant le moins possible le ventre. Avec le manche d'une louche, longer la colonne vertébrale par l'intérieur et gratter le caillot de sang qui y est collé. Laver le poisson, l'éponger puis saler et poivrer l'intérieur que l'on garnira de branches de fenouil. L'embrocher ou, mieux, le placer à l'intérieur d'un gril à poisson, le saler et le poivrer extérieurement et le cuire en le retournant régulièrement pendant 25 à 30 minutes; l'arroser souvent avec l'huile d'olive en cours de cuisson. Sauce d'accompagnement: couper grossièrement le fenouil puis le cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée; l'égoutter puis le mixer. Dans le fromage blanc, ajouter la purée de fenouil, l'apéritif anisé, le poivre de Cayenne, du sel et du poivre. Vérifier la cuisson du saumon en le piquant à coeur d'une aiguille; lorsqu'on la retire, celle-ci doit être tiède. Servir chaud accompagné de la sauce. On peut également cuire le saumon au four, th. 7 (2100C) ou le faire griller sur de la braise. Il est possible d'ajouter des feuilles de menthe fraîche ciselées dans la sauce.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 4 personnes: 1 saumon de 1,6 kg, 2 dl de champagne brut, 500 g de pétoncles, 60 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, 1 dl de vin blanc, 40 g de farine, 3 c à soupe de crème fraîche, ciboulette, sel, poivre. Préparation: 25 mn. Cuisson: 40 mn.

Recette :

Faire vider le saumon par le poissonnier. Eplucher et émincer l'oignon et la carotte. Beurrer un plat allant au four, y déposer un lit d'oignon et de carottes émincées, poser le poisson dessus; saler et poivrer. Ajouter le vin blanc, 1 dl de champagne et 1 dl d'eau. Recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium beurrée et cuire à four chaud, th 7 (210° C) pendant 30 minutes en l'arrosant souvent. Ouvrir les pétoncles (comme des coquilles Saint-Jacques), les ébarber, les laver et les réserver. Récupérer le jus de cuisson du saumon, le filtrer et le réserver. Faire un roux avec la farine et 40 g de beurre; mouiller avec le jus de cuisson (2 dl environ). Ensuite, ajouter la crème fraîche, 1 dl de champagne, la ciboulette hachée et les pétoncles; faire bouillir 2 minutes. Retirer délicatement la peau du saumon. Sur un grand plat, poser le poisson et le napper de sauce chaude au champagne et aux pétoncles.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

1 boîte de saumon, 1 litre de moules, sel, poivre, 100 g de crevettes roses, 40 g de farine, 50 g de beurre, 1 dl de crème.

Recette :

Chauffer le saumon au bain-marie, et le tenir au chaud. Ouvrir les moules, les retirer des coquilles. Garder l'eau des moules. Faire un roux blond mouillé avec l'eau du saumon et des moules. Assaisonnez, ajouter le moule. Napper le saumon et garnir des crevettes décortiquées.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 2 personnes: beurre de saumon fumé, 40 g de saumon fumé, quelques brins de ciboulette, 20 g de beurre, 1/4 de jaune d'oeuf, 15 g de chapelure (finition), 1 citron vert, sel, poivre. Sauce au citron vert: 1 c à soupe de vin blanc, 1 c à soupe de Noilly Prat, 0,75 dl de fumet de poisson en paquet, 0,50 dl de crème double, 15 g de beurre, 10 g d'échalote, sel, poivre.

Recette :

Beurre de saumon fumé: passer le saumon fumé au hachoir. Laver et couper finement la ciboulette. Mélanger le saumon fumé, la ciboulette hachée, le 1/4 de jaune d'oeuf et le beurre ramolli. Saler et poivrer. Prélever les zestes du 1/4 de citron vert (retirer la partie blanche sur l'écorce) et hacher finement. Réserver. Sauce au citron: Faire réduire presque à sec le vin blanc et le Noilly avec 10 g d'échalote hachée. Ajouter les 0,75 dl de fumet de poisson, réduire de moitié, puis mouiller avec 0,50 dl de crème double et porter à nouveau à ébullition. Saler et poivrer. Hors du feu, monter la sauce en y incorporant les 15 g de beurre et un filet de citron vert. Passer au chinois et réserver. Poser les 2 escalopes de saumon dans un plat. Répartir le beurre de saumon sur les 2 filets en le lissant soigneusement, puis les cuire pendant 2 à 3 minutes sous le gril de votre four. Le saumon doit rester bien rose. Finition: parsemer les 15 g de chapelure sur les escalopes pour absorber le gras, avant de les dresser sur une assiette. Les entourer de la sauce au citron vert et saupoudrer le tout de citron vert haché. Un concassé de tomates relevé d'un peu de basilic se marie à merveille avec ce saumon.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

100 g de saumon fumé, 4 jaunes d'oeufs, 4 filets d'anchois dessalés, 1 c à soupe de câpres, 1 c à soupe de beurre, 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne, 1 tasse de ciboule hachée, 4 tranches de pain, laitue.

Recette :

Sur un plat de service, faites un lit de feuilles de laitue. Déposez-y les tranches de pain garnies de la farce suivante. Hachez finement le saumon fumé. Mélangez-le avec deux jaunes d'oeufs cuits durs et écrasés ainsi que des filets d'anchois hachés, des câpres, du beurre et du poivre de Cayenne. Passez cet ensemble au mixer. Garnissez d'un mélange de hachis de deux jaunes d'oeufs cuits durs et de la ciboule hachée.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 4 personnes: 800 g de saumon frais (un filet épais avec sa peau), 1 kg de choucroute crue, 2 carottes, 1 gros oignon, 2 clous de girofle, 12 grains de genièvre, 1 bouquet garni, 1/2 c à café de graines de cumin, 1 yaourt goût bulgare, 1 c à soupe d'huile, gros sel de mer.

Recette :

Rincez trois ou quatre fois la choucroute dans l'eau tiède. Essorez-la entre les doigts. Etalez- en la moitié dans le compartiment supérieur de la marmite à cuisson vapeur. Pelez les carottes, coupez-les en rondelles. Epluchez l'oignon et piquez-le de clous de girofle. Disposez le tout sur la choucroute avec le bouquet garni, le genièvre et le cumin. Recouvrez avec le reste de choucroute. Faites cuire 1 h 20 environ, en veillant à ce que le légume reste croquant. Après 1 h 10, chauffez l'huile dans une poêle anti-adhérente, déposez-y le saumon coupé en quatre morceaux côté peau contre le fond; parsemez chaque morceau d'une pincée de gros sel. Laissez-les cuire sur feu modéré sans jamais les retourner jusqu'à ce que le sel commence à fondre. Pendant ce temps, retirez de la choucroute le bouquet garni et l'oignon; débarrassez ce dernier des clous de girofle, mixez-le et mélangez-le au yaourt. Mettez la choucroute dans un plat creux bien chaud; arrosez-la de cette sauce. Saupoudrez de poivre concassé les morceaux de saumon et disposez-les dessus. Servez aussitôt.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Mêler une tasse de mie de pain émietté, du persil haché, du poivre, du sel, avec un peu de lait. Garnir le fond d'un plat de cette farce. Nettoyer un beau saumon (ou un morceau de saumon), le frotter de sel et l'inciser à quatre ou cinq endroits. Mettre dans chaque incision un beau morceau de beurre. Poser le poisson dans le plat. Recouvrir tout le fond du plat avec du lait. Mettre à four doux, arroser toutes les dix minutes et cuire.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

250 g de filet de saumon, 20 brins de ciboulette, 2 cuillères à café de moutarde, 10 cl d'huile d'olive, quelques gouttes de jus de citron, sel, poivre.

Recette :

Mettre dans un mixeur le saumon coupé en dés, la ciboulette, la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixer le tout 15 à 20 secondes. Dresser sur une assiette, parsemer de ciboulette hachée.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Faire mariner 24 h dans de l'huile d'olive: 2 échalotes coupées fin, 2 c à soupe de grains de poivre vert avec un peu de leur vinaigre, 1 jus de citron, sel. Hacher séparément un pavé se saumon et un filet de daurade. Verser le jus de la marinade sur chaque poisson. Mélanger et mettre au frais 10 mn. Sur une assiette mettre de l'aneth poser dessus une couche de saumon. Couvrir de feuilles d'épinard. Mettre une couche de daurade et recouvrir d'épinards. Puis finir avec une couche de saumon et des épinards. Poser une assiette à l'envers sur ce tartare et le retourner pour avoir l'aneth au-dessus.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Garnissez un fond de tarte de pâte brisée et faites cuire à blanc 10 mn. Battez à la fourchette 1/4 de litre de crème fraîche et un filet de citron. Ajoutez 2 ou 3 tranches de saumon fumé coupées en petits morceaux. Versez ce mélange sur le fond de tarte et faites cuire 25 mn à four moyen.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 6 personnes: 250 g de pâte brisée, 4 tranches de saumon fumé, 3 oeufs, 1 pot de crème fraîche de 25 cl, 1 botte de ciboulette, 1 noix de beurre, poivre.

Recette :

Préchauffer le four th 5 (200°C°. Etaler la pâte et en garnir un moule à tarte beurré. Piquer le fond à la fourchette. Battre les oeufs avec la crème fraîche. Ajouter la ciboulette coupée finement aux ciseaux. Poivrer. Verser 3 c à soupe de ce mélange dans le fond du moule. Découper chaque tranche de saumon en lanières assez larges. En poser la moitié dans le moule puis recouvrir du mélange et terminer en disposant les dernières lamelles de saumon. Surveiller le dessus de la tarte et recouvrir de papier d'aluminium quand elle commence à se colorer. Servir chaud.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 6 personnes: 1 fond de tarte en pâte brisée. Garniture: 3 darnes de saumon, 1 l de court- bouillon pour poisson, 60 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 l de lait, sel, poivre, 3 oeufs durs, 250 g de champignons de couche, 20 g de beurre, un filet de citron, quelques brins de persil, crème fraîche à volonté.

Recette :

Couvrez le fond de tarte piqué à la fourchette de papier d'aluminium et de haricots secs. Faites-le cuire à blanc 25 mn environ à four chaud (200 °C). D'autre part, faites pocher les darnes de saumon dans le court-bouillon frémissant (10 mn). Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites épaissir sur feu doux en remuant (10 mn); vous pouvez mouiller de lait et de court-bouillon en proportions égales assaisonnez. Nettoyez les champignons, faites-les sauter rapidement dans le beurre avec un filet de citron (10 mn) assaisonnez. Ecalez et hachez les oeufs durs. Egouttez les darnes de saumon et coupez-les en deux morceaux. Mélangez la béchamel, les champignons (réservez-en quelques-uns pour la décoration) et les oeufs durs. Mettez la moitié du poisson sur le fond de tarte, recouvrez de béchamel garnissez du reste de saumon et de têtes de champignons réservées. Nappez à volonté de 2 c à soupe de crème fraîche, salée, poivrée et citronnée. Repassez quelques minutes à four chaud pour réchauffer le tout. Décorez de touffes de persil. Servez chaud avec une salade verte. Remarque: toutes les cuissons peuvent être menées simultanément: fond de tarte, poisson, sauces, champignons afin que tout soit chaud à peu près en même temps.

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Recette :

Faire cuire 250 g de lentilles avec du bouillon, 1 oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni. Hacher 1 grand filet de saumon avec une dizaine de cornichons, 1 grosse échalote, un oeuf dur et un peu de persil, mélanger et verser 1/2 jus de citron vert. Préparer une vinaigrette y ajouter 2 grosses cuillerées de moutarde et de l'huile si nécessaire, et le reste du jus de citron, la sauce doit avoir la consistance d'une mayonnaise. Egoutter les lentilles, mélanger une partie de la sauce et un peu de persil avec les lentilles. Mélanger le reste de la sauce au saumon. Mettre une couche de lentilles dans le fond d'un plat, déposer le saumon dessus sans le tasser, mettre une autre couche de lentilles. Laisser au frais au moins 4 heures, démouler.

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Préparation :

Pour 6 personnes: 400 g de saumon frais ou surgelé, 400 g de poisson blanc (merlan cabillaud), sel, poivre de Cayenne, 2 c à soupe de fines herbes hachées, 1 c à soupe de jus de citron, 250 g de crème fraîche, 2 oeufs, 1 c à soupe de poivre rose.

Recette :

Coupez les poissons (débarrassés des peaux et arêtes) en cubes. Passez-les au mixer, assaisonnez, joignez les fines herbes et le jus de citron. Incorporez ensuite la crème fraîche, les oeufs battus et le poivre rose. Versez dans un moule à cake beurré de 25 cm de long, couvrez d'une feuille de papier d'aluminium et faites cuire 1 h 15 à four chaud (200°C) au bain-marie. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur. Servez avec une sauce vinaigrette additionnée de dés de tomates ou d'une sauce à la crème ou au fromage blanc mélangée à du coulis de tomates.

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Préparation :

3 endives, 400 g de saumon, 1 branche d'aneth. Pour la gelée: des os de veau, 1 couenne de lard, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 bouquet garni, 3 poireaux, 4 carottes, 3 verres de vin blanc. Pour le court-bouillon: 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 poireau, 1 carotte, thym, laurier, vin blanc.

Recette :

Mettre les ingrédients pour faire la gelée dans de l'eau, ajouter le vin blanc, cuire au moins 3 heures. Préparer le court-bouillon le cuire au moins 1 heure. Mettre le poisson à cuire à couvert dans le court-bouillon. Effeuiller 3 endives pour tapisser le moule, mettre l'aneth au fond avec des endives taillées en lanière. Recouvrir de gelée. Nettoyer le saumon cuit et mettre un couche de poisson, une couche de lanières d'endives et de la gelée, et ainsi de suite. Finir par des feuilles d'endives. Recouvrir le tout de gelée. Mettre 12 heures au froid.

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Préparation :

1 kg de filets de saumon, 1 kg d'épinards en branches, 1 litre de fumet de poisson ou de crustacés, 4 cuillères à soupe d'échalotes hachées, 8 feuilles de gélatine, 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, 40 g de beurre, sel, poivre.

Recette :

Faire revenir les épinards avec 2 cuillères à soupe d'échalotes dans 20 g de beurre pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Réserver et laisser tiédir. Couper les filets de saumon en morceaux. Les faire cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Faire revenir dans le reste de beurre 2 cuillères à soupe d'échalotes pendant 2 minutes en remuant. Laisser tiédir. Saler et poivrer. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide. Faire chauffer le fumet de poisson. Retirer du feu, y ajouter les feuilles de gélatine une à une pour les faire fondre, laisser tiédir. Dans un moule à cake, verser un peu de fumet de poisson, faire prendre au réfrigérateur. Puis déposer en couches le saumon et les épinards jusqu'à épuisement des ingrédients. Finir par le saumon. Verser le reste de fumet, bien tasser le tout et faire prendre au réfrigérateur au moins 4 heures, servir bien frais avec de la crème à la ciboulette.

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Préparation :

Pour 6 à 8 personnes: 500 g de chair de saumon (frais ou surgelé) sans peau ni arêtes, 500 g de chair de brochet (frais ou surgelés) sans peaux ni arrêtes, 3 oeufs, 50 g de crème fraîche épaisse, sel, poivre, 30 g de beurre. Sauce verte: un bol de mayonnaise, une poignée d'épinard, de cresson, de cerfeuil et d'estragon.

Recette :

Coupez le saumon en filets. Passez la chair du brochet au mixer. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Ajoutez ceux-ci à la purée de poisson ainsi que la crème; assaisonnez. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la farce au brochet. Beurrez le fond et les parois d'une terrine, remplissez-la alternativement de couches de farce et de filets de saumon. Couvrez la terrine et faites cuire au bain-marie au four pendant 40 mn. Laissez refroidir, mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Pour préparer la sauce, après avoir confectionné la mayonnaise de la manière habituelle, faites blanchir 2 mn les herbes à l'eau bouillante. Egouttez-les, pressez-les et hachez-les finement. Mélangez-les à la mayonnaise. Servez cette sauce avec la terrine froide mais non glacée (pensez à la sortir assez tôt du réfrigérateur).

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Préparation :

Pour 6 à 8 personnes: 400 g de pâte brisée, 800 g de saumon (frais ou surgelé), 200 g de champignons de couche, 50 g de beurre, 200 g de crème fraîche, 2 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs, sel, poivre.

Recette :

Foncez un moule à tarte beurré avec les deux tiers de la pâte étalée au rouleau. Retirez toutes les peaux et arêtes du saumon et nettoyez les champignons. Passez la moitié du saumon au mixer avec les champignons; à la purée obtenue, ajoutez le beurre ramolli, la crème, 2 oeufs entiers + 1 jaune, assaisonnez. Garnissez le fond de tarte avec cette préparation et posez par- dessus le reste du saumon coupé en lanières. Recouvrez avec le reste de pâte. Ménagez une cheminée au centre. Dorez la pâte au jaune d'oeuf et faites cuire 45 mn a four chaud. Servez aussitôt.

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Préparation :

Préparation 20 mn. Cuisson 40 mn. 400 g de saumon, 450 g d'épinards en branches, 800 g de pâte feuilletée, 200 g d'échalotes, 2 jaunes d'oeuf, 30 g de beurre, sel, poivre.

Recette :

Préparer les épinards avec des oignons de l'ail et de la crème. Tronçonner le filet de saumon pour obtenir des tranches moyennes d'environ 50 grammes et les assaisonner de sel et de poivre. Ciseler et faire revenir dans 20 g de beurre les échalotes. Beurrer 4 moules individuels. Etaler la pâte feuilletée et la déposer dans le moule en ayant soin de la laisser déborder de celui-ci. Placer sur la pâte un lit d'échalotes puis une tranche de saumon et une couche d'épinards; renouveler l'opération. Avec le restant de pâte, confectionner un couvercle, pincer ce couvercle avec la pâte placée dans le moule pour fermer la tourte. Décorer à votre goût le dessus du couvercle avec les chutes de pâte. Badigeonner aux jaunes d'oeufs. Cuire la tourte au four à 180° C pendant environ 35 minutes. Servir aussitôt.

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