Pour 5 personnes : 1 kg de tomates mûres pelées et épépinées, 3 échalotes et 2 gousses d'ail, 1 c. à caf. de sel, 1/2 citron, 1 c. à caf. de sel de céleri, poivre.
Passez au mixeur les pelées et épépinées avec les échalotes et les gousses d'ail, ajoutez-leur le sel de céleri et un 1/2 jus de citron. Poivrez. Mettez à glacer au freezer et servez en coupes décorées de brins d'estragon soit en entrée soit en trou normand.