Faire revenir doucement deux gros oignons hachés très finement avec un bon morceau de beurre. Laisser étuver jusqu'à cuisson complète ; il faut que l'oignon haché soit bien "confit". D'autre part, saisir quatre tranches de rumsteak un peu épaisses dans une poêle avec moitié huile, moitié beurre; retourner après trois minutes de cuisson et retirer après encore trois minutes. Dans un plat creux allant au four, disposer une couche de pommes de terre crues, épluchées et émincées; assaisonner de sel et poivre, arroser de beurre fondu ; bien mélanger. Sur ce lit de pommes de terre, mettre les tranches de rumsteak; recouvrir des oignons et mouiller, juste à hauteur, de consommé ou de bouillon (à défaut de ceux-ci, on emploiera de l'eau). Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré grassement. Faire cuire à four très doux pendant près d'une heure. Servir saupoudré de fines herbes hachées.

La côte de boeuf est rôtie ou grillée. La servir avec une bouillie de sarrasin épaisse (voir ci-dessous) à laquelle on aura incorporé quelques cuillerées de purée de pommes de terre. On peut également accompagner cette côte avec des pruneaux cuits trempés pendant quelques heures dans l'eau et cuits avec un peu de vin rouge.

On prépare dans toute la Bretagne des bouillies à base de gruau d'avoine, de sarrasin (blé noir), d'orge, de froment. Elles sont pour la plupart très rustiques, c'est-à-dire simplement préparées à l'eau salée. Délayer 60 grammes de farine avec 2 décilitres d'eau froide et verser dans 8 décilitres d'eau bouillante salée. Faire cuire pendant une dizaine de minutes sans cesser de remuer avec une spatule ou cuillère de bois. (On peut terminer les bouillies en incorporant des jaunes d'oeufs et du beurre frais. On peut les faire également au lait sucré.)

Faire griller une belle entrecôte, l'assaisonner de sel et poivre, la dresser sur le plat de service et l'arroser de moelle de bœuf fondue. Tenir au chaud. D'autre part, faire sauter des champignons frais émincés avec un peu de beurre; ajouter une petite échalote hachée avec une pincée de persil; laisser étuver un instant. Mouiller d'un verre de muscadet ; faire mijoter jusqu'à réduction de moitié du liquide. Terminer avec du beurre demi-sel. Rectifier l'assaisonnement en poivre. Napper l'entrecôte de cette préparation.