Recette :

Coupez le reste de langue de la veille en fines tranches. Passez-les successivement dans de la farine, un blanc d'oeuf battu et de la chapelure additionnée d'un peu de gruyère râpé. Faites dorer des deux côtés dans un mélange beurre-huile et servez avec du persil et des quartiers de citron.

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Préparation :

12 tranches de reste de boeuf bouilli, 1 dl de vinaigre, 20 g de farine, 40 g de beurre, 1 c à café de moutarde, 2 c à soupe de persil haché, 2 dl de bouillon.

Recette :

Faire mariner les tranches de viande dans le vinaigre avec sel et poivre. Faire fondre le beurre, ajouter la farine et faire un roux blond. Mouiller avec le bouillon chaud, le et la vinaigre. Ajouter le persil haché, la moutarde. Verser la sauce sur les tranches essuyées. Faire réchauffer 5 mn sans bouillir.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

300 g de boeuf bouilli, 100 g de mie de pain, 100 g de lard fumé, 60 g d'oignons, 1 dl de lait, 30 g de beurre, 1 oeuf, persil haché, 50 g de farine, sel, poivre.

Recette :

Faire cuire les oignons hachés au beurre blanc. Faire trempe le pain dans du lait. Hacher la viande et le lard fumé. Mélanger avec les oignons, le pain essoré, le persil. Lier avec l'oeuf. Faire boulettes et les rouler dans la farine, puis les faire frire dans une friture très chaude. Servir avec du persil frit. On peut aussi servir avec une sauce tomate ou une sauce madère aux champignons.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Mélangez 400 g de restes de boeuf de la veille avec 100 g de mie de pain trempée dans du vin blanc et pressée, 1 oignon et persil hachés, sel, poivre et thym émietté. Formez des boulettes. Faites-les cuire 30 mn environ dans un coulis de tomates (1 kg de tomates, oignon, sel, poivre, bouquet garni), préalablement cuit et réduit pendant 1 h.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 4 personnes: 250 g de viande de rôti de boeuf, 1 oeuf, 1 c à soupe de paprika, 3 oignons, 1/2 bouquet de persil, 1 brin de thym, ciboulette, 1 petite boîte de tomates pelées, 1 poivron, 1 courgette, huile d'olive, sel, poivre.

Recette :

Faire revenir 1 oignon haché avec la moitié du persil haché dans une poêle avec 1 c à soupe d'huile. Ajouter le paprika. Hacher la viande et incorporer le contenu de la poêle et 1 jaune d'oeuf. Façonner des boulettes et les faire cuire à l'huile bouillante. Faire revenir les 2 autre oignons émincés dans une poêle avec 1 c à soupe d'huile d'olive, ajouter le thym effeuillé et les tomates. Saler, poivrer et laisser mijoter 15 mn. Couper le poivron en lanières et la courgette en morceaux. Les faire blanchir et les ajouter à la sauce tomate ainsi que les boulettes. Laisser mijoter encore 5 mn. Servir parsemé de ciboulette ciselée.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 6 personnes: 500 g de reste de viande (rôtie ou braisée), 2 oignons, 30 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre, noix muscade, 1 clou de girofle, 1 pâte feuilletée fraîche, 1 oeuf pour dorer.

Recette :

JHachez la viande et faites-la revenir avec les oignons pelés et hachés dans le mélange beurre huile chaud. Salez, poivrez de poivre fraîchement moulu, ajoutez une pincée de noix muscade râpée et le clou de girofle écrasé. Laissez cuire pendant quelques minutes en remuant. Si vous voyez que la viande est trop sèche, ajoutez une petite louche de bouillon. Sur les rectangles de pâte feuilletée préparés, déposez une boulette de viande. Repliez en deux pour former les chaussons (rectangulaires). Vous pouvez les plier par le milieu du grand côte pour avoir des chaussons rectangulaires, ou en diagonale pour avoir des chaussons triangulaires. Mouillez les bords à l'eau pour bien les souder. Dorez le dessus au jaune d'oeuf, à l'aide d'un pinceau de cuisine, formez des stries à la fourchette et faites cuire à four chaud pré-chauffé (th 8 260° C), sur la tôle du four mouillée, 30 mn environ, un peu plus s'ils sont gros. Servez les chaussons chauds et bien dorés en entrée avec une salade verte.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Passez au hachoir le restant de boeuf de la veille. Pelez et hachez 2 oignons et 1 branche de céleri, faites les revenir dans 3 c à soupe d'huile, ajoutez la viande hachée ainsi que la gousse d'ail pilée, assaisonnez. Joignez 3 tomates pelées et concassées, laissez cuire pendant 5 mn, puis liez le tout avec 1 oeuf battu et 4 pommes de terre cuites à l'eau et écrasées en purée. Formez des croquettes avec cette préparation, passez-les dans la farine et faites les frire dans de l'huile, à la poêle ou à grande friture. Egouttez soigneusement avant de servir. Accompagnez d'un légume de votre choix (petits pois, haricots verts) et d'une salade verte.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Couper des restes de boeuf bouilli en tranches. Préparer une sauce aux champignons, une sauce piquante ou à la tomate. Réchauffer la viande dans la sauce choisie sans la laisser bouillir, la viande durcirait.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Pour 4 personnes: Mélanger à feu doux 50 g de beurre avec 1 c à soupe de farine pour que le mélange devienne couleur noisette. Verser peu à peu 1 1/2 verre d'eau ou de bouillon et mélanger comme pour une béchamel. Ajouter un hachis composé de 1 c à soupe d'anchois, 1 c à soupe de câpres, 1/2 gousse d'ail, quelque feuilles de persil, 2 c à soupe de concentré de tomate, sel. Cuire 1 à 2 mn, puis ajouter la viande coupée en tranches. Poser un couvercle, chauffer 5 mn.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Des restes de boeuf bouilli. Froid: coupé en tranches avec de la sauce vinaigrette ou rémoulade

Recette :

En salade: couper le boeuf en dés, ajouter de la sauce vinaigrette avec du persil et de la ciboule hachés.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

2 oignons, 1 c à soupe de beurre, 4 pommes de terre, 1 oeuf, 500 g de restes de viande, persil et cerfeuil hachés, sel, poivre, muscade, farine, 2 ou 3 c à à soupe de graisse.

Recette :

Faites blondir les oignons dans du beurre. Faites cuire les pommes de terre à l'eau et écrasezles. Mettez les pommes de terre dans un bol et ajoutez les oignons, l'oeuf, la viande hachée, les fines herbes, assaisonnez et mélangez bien. Former 4 ou 8 boulettes et aplatissez-les. Passez-les dans de la farine et faites-les dorer dans la poêle. Servez avec une sauce tomate ou une sauce chasseur.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

4 tranches de boeuf cuit (restes de pot-au-feu), 1 oeuf, chapelure, 50 g de beurre, sel et poivre, 1 cuillerée à soupe d'huile.

Recette :

Battez l'oeuf en omelette avec le sel et le poivre. Trempez chaque tranche de boeuf dans l'oeuf, puis dans la chapelure. Faites dorer dans le mélange beurre et huile. Servez avec une sauce tomate ou simplement une salade.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

2 poivrons, 1 gousse d'ail, 2 oignons, 2 c à soupe d'huile, 1 clou de girofle, 3 tomates, 1 feuille de laurier, 500 g de restes de viande, 1 à 2 c à soupe de beurre, 1/2 tasse de bouillon, 1 c à café de vinaigre, sel, poivre.

Recette :

Hacher les poivrons avec l'ail et les oignons. Faire mijoter le tout dans l'huile avec le clou de girofle sans laisser brunir. Eplucher, épépiner les tomates et les hacher. Emietter la feuille de laurier. Ajoutez tomates et laurier dans la casserole. Cuire encore 10 mn doucement. Retirer le clou de girofle. Hacher la viande et la faire revenir dans une poêle, puis la mélanger avec les légumes. Verser cette préparation dans un plat à gratin beurré. Arroser de bouillon et de vinaigre. Cuire à four chaud 20 mn.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Hachez 500 g de champignons de Paris et ajoutez 3 échalotes hachées et une cuillerée à soupe de persil haché, lui aussi. Ajoutez de la chapelure, salez poivrez. Mélangez bien. Prenez un plat à gratin beurré et déposez y la moitié du hachis. Disposez par-dessus des tranches de restes de viande, recouvrez encore de hachis. Mouillez avec 1 verre de vin blanc. Parsemez de noisettes de beurre. Mettez à four moyen.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 4 personnes. Un reste de boeuf en daube (300 g environ), sel, poivre, 1 dl 1/2 de vin rouge (ou de bouillon), 1 boîte de petites carottes tournées, 200 g de coquillettes (éventuellement un reste). 50 g de gruyère râpé.

Recette :

Versez le reste de daube dans une casserole et réchauffez-le en ajoutant le vin rouge ou le bouillon. Ajoutez les carottes et rectifiez l'assaisonnement; laissez cuire 5 mn. Joignez alors les coquillettes (cuites à l'eau bouillante salée et égouttées). Versez le tout dans un plat allant au four, saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner. Servez à volonté avec une salade verte. Variante: vous pouvez remplacer les pâtes par un reste de pommes de terre cuites à la vapeur et coupées en rondelles. Vous disposerez alors les pommes de terre et la daube aux carottes en couches alternées dans le plat de cuisson.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Faites revenir à l'huile 4 oignons émincés. Dans un plat creux, disposez en couches alternées 4 pommes de terre cuites en rondelles, les oignons et le reste de daube de la veille (400 g environ). Salez, poivrez, mouillez de 1 dl 1/2 de bouillon, couvrez, mettez 35 mn à four moyen, saupoudrez de 50 g de gruyère râpé et faites gratiner.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Griller les tranches de viande (reste de boeuf bouilli) dans une poêle avec du beurre. Faire cuire comme un bifteck, 2 mn de chaque côté.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 5 personnes: 350 g de reste de viande de boeuf cuite, 125 g de beurre, 2 oignons, 6 anchois salés, 1 verre de bouillon, 5 oeufs, 1 petit verre de madère.

Recette :

Ce plat se fera aussi bien avec un reste de viande bouillie que rôtie. Prenez soin de bien retirer nerfs et peau de la viande s'il s'en trouvait. Vous mettrez les anchois à dessaler en les laissant sous l'eau froide courante pendant 20 minutes environ. Si vous avez du bouillon de pot-au-feu, ce sera parfait, sinon, utilisez du bouillon concentré dilué dans de l'eau chaude. Passez la viande au hachoir pas trop fin. Hachez par contre finement les oignons et les anchois dessalés. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et mettez-y à revenir à petit feu oignons et viande. Au bout de quelques minutes, ajoutez les anchois, poivre, sel si nécessaire et enfin le madère. Laissez cuire encore quelques minutes. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole, ajoutez-y deux cuillers à soupe rases de farine et laissez légèrement roussir, ajoutez alors le bouillon très chaud et mélangez avec une cuiller de bois jusqu'à épaississement. Salez, poivrez. Mélangez viande et sauce et versez le tout dans un plat très chaud. Mettez sur le hachis les oeufs cuits au plat et servez accompagné de pommes de terre.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

300 g de restes de boeuf, porc ou veau, 1 gros oignon doux, 1/2 cuillerée de paprika, le jus d'un citron ou 1/2 verre de vin blanc sec, 50 g de beurre, 1 cuillerée d'huile, sel, poivre, 1 morceau de sucre, 15 g d'amandes émincées (facultatif, mais très raffiné, donne du croquant).

Recette :

Faites suer puis blondir les oignons dans l'huile, poivrez, salez, ajoutez le sucre, les amandes, le paprika, les restes de viande hachés, le vin blanc ou le jus de citron. Laissez mijoter 15 minutes, ajoutez le beurre. Cette préparation peut servir telle quelle pour un hachis parmentier. Pour farcir tomates, courgettes, oignons, choux, crêpes, ou encore mieux pour réussir un merveilleux koulibiac, on pourra ajouter au hachis préparé soit 1/2 verre de riz cuit et un oeuf battu, soit de la mie de pain trempée dans du lait et un oeuf battu. Ainsi le plat pourra être servi pour 5 ou 6 personnes.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour la marinade: 2 oignons, 3 c à soupe d'huile d'olive, persil, cerfeuil, sauge, romarin, basilic, 1 c à soupe de vinaigre de vin, 1 verre de vin blanc, 1 c à café de sucre, 2 gousses d'ail écrasées, 1 verre de bouillon, 8 tranches de viande chaude.

Recette :

Hacher finement les oignons. Les faire blondir sans les faire colorer. Hacher les herbes ( 2 à 3 c à café environ). Mettre le tout sauf le bouillon avec les oignons et laisser réduire. Quand la réduction a la consistance d'un sirop, ajoutez le bouillon, laissez mijoter 5 mn. Mettre viande en tranches dans un plat creux et laisser mariner 12 h. Egoutter la viande et servir entouré cornichons, olives et autres petits légumes conservés dans du vinaigre.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Préparer une sauce brune. Mettre une partie de la sauce dans un plat à gratin, disposer les tranches de viande bouillie dessus, napper avec le reste de la sauce. Faire gratiner au four.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Coupez le reste de viande (400 g environ) en tranches fines Emincez finement 4 oignons, faites-les blondir doucement dans 50 g de beurre. Saupoudrez d'une c à soupe de farine et laissez cuire 3 minutes sans cesser de tourner. Versez 1/2 dl de vinaigre de vin, continuez de tourner et ajoutez 3 dl de bouillon et une c à soupe de concentré de tomates. Mélangez et laissez épaissir sur feu doux pendant 5 minutes. Saupoudrez d'une c à soupe de persil haché, salez, poivrez. Versez la moitié de la sauce dans un plat à gratin, mettez les tranches de viande dessus, versez le reste de la sauce, saupoudrez d'une c à soupe de chapelure, répartissez 60 g de beurre en petits morceaux et faites gratiner au four. Servez bien doré et bien chaud, avec des pommes de terre, des pâtes ou du riz. Vous pouvez préparez de la même façon, un reste de porc, de veau et même de volaille. (Pour 4 personnes).

• AUTRE RECETTES

Préparation :

250 g de reste de boeuf bouilli, 3 dl de lait, 40 g de farine, 3 oeufs.

Recette :

Faire une sauce blanche. Mélanger la sauce avec le boeuf haché, ajouter les 3 jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige bien ferme. Mêler le tout et vérifier l'assaisonnement. Mettre la préparation dans un moule beurré. Faire cuire au four 40 mn. Servir avec une sauce tomate, madère, aux champignons ou piquante.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Hachez le reste de viande du pot-au-feu (300 g environ) et mélangez-le avec 500 g de chair à saucisse. Ajoutez 2 échalotes, 1 oignon, 1 gousse d'ail hachés. Assaisonnez, joignez 2 oeufs, 100 g de mie de pain et 300 g de cèpes nettoyés et coupés en petits morceaux. Façonnez le tout en pain, arrosez d'un peu de beurre fondu et faites cuire 1 h 30 à four moyen.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 4 personnes: 4 tranches de boeuf bouilli, 500 g de haricots verts, 2 oeufs, 2 tomates, une échalote, du persil, un bol de vinaigrette, du sel, du poivre..

Recette :

Faites cuire les oeufs à l'état dur. Nettoyez les haricots verts et faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 30 mn. Rafraîchissez-les, égouttez-les et dressez-les sur le plat de service. Posez les tranches de boeuf bouilli dessus. Garnissez avec des rondelles de tomates et des quartiers d'oeuf dur. Arrosez avec une vinaigrette bien relevée et saupoudrez le tout avec un hachis échalote-persil.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Coupez en tranches assez fines 350 g de restes de boeuf bouilli. Mettez les dans une casserole avec 2 cuillerées à soupe de persil haché et 2 verres d'eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre 2 tablettes de pot au feu et où vous aurez délayé 1 cuillerée à café de moutarde. Salez, poivrez. Laissez cuire 1/2 h à feu doux, à découvert. A mi-cuisson ajoutez le jus d'un demi citron. En fin de cuisson, goûtez et, si nécessaire, rectifiez l'assaisonnement en ajoutant sel, poivre et jus de citron. Servez avec du riz créole.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

300 g environ de reste de boeuf cuit (pot-au-feu, rôti, ragoût), 3 poivrons, 2 tomates, 3 c à soupe d'huile, sel, poivre, 3 dl de vin blanc (ou de bouillon).

Recette :

Coupez la viande en morceaux. Nettoyez et émincez les poivrons, pelez et épépinez les tomates. Faites fondre les légumes dans l'huile, puis ajoutez la viande et faites rissoler sur feu vif. Assaisonnez, versez ensuite le tout dans un plat allant au four, mouillez de vin ou de bouillon et faites cuire 30 mn au four. Servez décoré d'oeufs durs découpés en rondelles ou hachés.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 6 à 8 personnes: 200 g de pruneaux, 2 bettes, 250 g de lard, 200 g de restes de viande, une poignée de persil et de cerfeuil, quelques feuilles d'estragon, 6 c à soupe de farine, 4 oeufs, sel, poivre, lait.

Recette :

Faites gonfler les pruneaux dans un peu d'eau tiède. Nettoyez les bettes, hachez les feuilles, réservez les côtes pour un gratin. Mélangez les feuilles de bettes hachées, le lard, les restes de viande, le persil, le cerfeuil, les feuilles d'estragon, le tout haché. Mélangez bien, ajoutez la farine, les oeufs entiers battus, assaisonnez. Délayez le tout avec suffisamment de lait pour avoir une pâte épaisse de la consistance d'une crème. Terminez en incorporant les pruneaux égouttés et versez le tout dans un plat à soufflé beurré. Faites cuire à four moyen th 5 (200° C) pendant 50 mn environ. Les restes de pounti peuvent être coupés en tranches qui seront réchauffées à la poêle dans de l'huile.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 4 personnes: 250 g de riz long grain, 1 oignon, 1 gousse d'ail, huile d'olive. Restes de pot-au-feu et de bouillon, sel, poivre. Sauce: un bol de coulis de tomates.

Recette :

Mesurez le riz et 2 fois son volume en bouillon. Pelez et hachez l'oignon et l'ail, faites-les revenir dans l'huile chaude, ajoutez le riz. Remuez pendant quelques minutes, puis lorsque les grains deviennent transparents, mouillez de bouillon. Assaisonnez, couvrez et laissez mijoter une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. D'autre part, coupez les restes de viande de pot-au-feu en morceaux et faites-les mijoter dans la sauce tomate. Mélangez le tout au riz et servez bien chaud.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 4 personnes. Pour utiliser un reste de boeuf bouilli: 300 à 400 g de reste de pot-au-feu, 1 oignon, 3 c à soupe d'huile, 250 g de riz brun, 2 fois le volume du riz en bouillon du pot-aufeu, 1 bol de coulis de tomates bien épais, une pincée de paprika.

Recette :

Coupez 18 viande en lamelles. Hachez l'oignon, faites-le fondre à l'huile, ajoutez le riz, remuez jusqu'à ce que les grains deviennent transparents. Mouillez de bouillon, couvrez et laissez cuire doucement jusqu'à ce que le liquide soit absorbé (20 mn environ). Le riz est cuit lorsqu'il se forme des crevasses en surface. Pendant ce temps, faites réchauffer la viande dans la sauce tomate relevée de paprika. Mélangez la sauce et le riz cuit, servez très chaud.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn. 400 g de boeuf bouilli, 400 g de pommes de terre à chair ferme, 4 filets d'anchois à l'huile (facultatif), 1 coeur de laitue, 3 brins de persil. Pour la sauce: 4 c à soupe de vin blanc sec, 2 c à soupe de vinaigre de vin blanc, 6 c à soupe d'huile d'arachide, 2 échalotes, sel, poivre.

Recette :

Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en dés. Faites-les cuire pendant 15 à 20 minutes dans le panier d'une marmite à vapeur. Entre-temps, mélangez le vin blanc, le vinaigre et la pincée de sel. Incorporez l'huile en émulsionnant à la fourchette. Poivrez. Ajoutez ensuite les échalotes finement hachées. Rincez et essorez la laitue. Coupez les filets d'anchois en morceaux. Coupez le boeuf bouilli en tranches. Disposez-les sur un plat en les alternant avec les feuilles de laitue. Ajoutez les morceaux d'anchois et les pommes de terre encore toutes chaudes. Arrosez le tout de la vinaigrette. Parsemez de persil ciselé et servez.

• AUTRE RECETTES

Recette :

Découpez un reste de pot-au-feu en petits morceaux (300 à 400g). Faites cuire 4 pommes de terre à l'eau. Pelez-les, coupez-les en rondelles et arrosez-les encore tièdes avec 6 c à soupe de vin blanc sec. Mélangez la viande et les pommes de terre dans un saladier en ajoutant 300 g de haricots verts cuits à l'eau, 2 tomates, 2 oeufs durs en quartiers. Parsemez d'oignon haché et arrosez de sauce vinaigrette.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

150 g de viande de boeuf froide pot-au-feu, 1/2 poivron vert, 1/2 poivron rouge, 1 tomate, sel, piment de Cayenne, safran, 1 citron, 2 ou 3 olives noires, 1 c a café d'huile, 15 g de riz (facultatif).

Recette :

Couper les poivrons en fines lanières, la tomate en tranches, la viande en dés. Faire macérer les poivrons dans le jus de citron avec sel, poivre et pointe de piment de Cayenne, au moins une heure ou deux. Mélanger tous les ingrédients, ajouter l'huile. (Si l'on opte pour ajouter le riz, le faire cuire dans de l'eau bouillante salée, la cuisson doit le laisser ferme.) Décorer avec 2 ou 3 olives noires. Servir très frais.

• AUTRE RECETTES

Préparation :

La sauce ne nécessite pas de cuisson. 2 tomates, 1 gousse d'ail écrasée, persil, cerfeuil, basilic frais haché, 1/2 verre d'huile d'olive, sel, poivre fraîchement moulu, 1 c à soupe de vinaigre de vin, 1 c à soupe de zeste de citron râpé, 8 tranches de viande.

Recette :

Hacher la pulpe des tomates épépinées. Mélanger les ingrédients de la sauce avec les tomates. Couvrir et laisser plusieurs heures dans un endroit frais. Verser la sauce sur la viande 1/2 h avant de servir.

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Préparation :

Pour 4 personnes: un reste de pot-au-feu (400 g environ), 1 c à soupe de saindoux, 2 c à soupe d'huile, 2 oignons, sel, poivre, 2 c a soupe de persil haché, une pointe d'ail, 1 c à soupe de vinaigre.

Recette :

Coupez la viande en lanières, jetez-les dans le mélange saindoux-huile chaud avec les oignons émincés. Assaisonnez, laissez revenir en remuant de temps en temps. Ajoutez le persil haché mélangé à l'ail. Versez le vinaigre et servez aussitôt avec des pommes de terre sautées.

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Recette :

Passez à la moulinette fine 200 g de restes de boeuf bouilli de pot-au-feu et 50 g de jambon maigre. Amalgamez à ce hachis 4 jaunes d'oeufs et 50 g de beurre ramolli. Quand le mélange est bien homogène, ajoutez-y un petit bol de sauce béchamel froide. Salez. poivrez. Battez 4 blancs d'oeufs en neige très ferme et incorporez-les soigneusement au mélange en soulevant la masse de celui-ci. Versez le tout dans un moule à soufflé beurré et faites cuire à four moyen 30 mn environ. Servez immédiatement.

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Préparation :

400 g de farine, 200 g de beurre, 1 pincée de sel, 1/2 verre d'eau. Hachis: 200 g de restes de boeuf bouilli, 200 g de veau, 150 g de lard un peu gras, thym, laurier, sel, poivre (si possible 1 petit verre d'armagnac ou de cognac), 1 oignon, 1 échalote, 1/2 gousse d'ail, 1 oeuf.

Recette :

Pâte: Faites ramollir le beurre et mêlez-le à la farine et au sel, mouillez au fur et à mesure pour pétrir la pâte. Faites une boule et laissez-la reposer ou moins 3 heures. La pâte se travaille mieux ensuite. Beurrez une tourtière, farinez-la. Etalez une partie de la pâte pour garnir le fond du moule, laissez 1 cm de pâte dépasser le moule sur son pourtour. Etalez le reste de pâte pour former le dessus de la tourte. Viande: Hachez tous les ingrédients, aussi fin que possible. Assaisonnez. Formez une boule bien homogène, faites un trou ou milieu, cassez un oeuf au-dessus de ce trou et mélangez blanc et jaune à l'amalgame. Garnissez la pâle totalement et jusqu'à ras bord. Posez le couvercle de pâte sur la viande. Mouillez sur un ou deux centimètres le bord du couvercle et également la pâte dépassant du moule. Rabattez cette pâte sur le couvercle en appuyant, puis, avec la pointe d'un couteau faire un petit dessin. Tracez quelques lignes avec la pointe sur le couvercle, sans percer. Au centre, faites un trou jusqu'à la viande et roulez un petit morceau de carton pour faire une cheminée. Servez chaud ou froid.

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