Préparation :

1 kg d'agneau en morceau, 4 tomates, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de coriandre fraîche, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 dose de safran, 1 pied de céleri, 150 g d'olives verte, 1 citron, sel, poivre.

Recette :

Faire chauffer l'huile à feu très doux et blondir les oignons hachés, puis faire revenir l'agneau de tous les côtés. Ajouter la coriandre, l'ail écrasé et les tomates pelées et épépinées, saler, poivrer. Cuire 1 heure. Enlever les fils des côtes de céleri, les couper en tronçons et les faire bouillir à eau 10 mn. Ajouter les céleris, les olives dénoyautées et le safran. Laisser cuire 30 mn. En fin de cuisson arroser de jus de citron. Servir.

Préparation :

100 g d'huile d'olive, 250 g de filet de mouton, 60 g de haricots noirs, 60 g d'oignons, 7 branches de menthe séchée, 6 oeufs, 150 g de tomates, 40 g de gruyère, 100 g de mie de pain rassis, sel, bahrat (épice composée de cannelle, boutons de rose et clous de girofle).

Recette :

Couper la viande en petits cubes (2 à 3 cm), la laver à grande eau, puis l'assaisonner avec une c à soupe de bahrat en retournant bien les morceaux de viande, ajouter l'oignon coupé en tranches et les haricots. Faire chauffer l'huile, y faire revenir la viande assaisonnée. Lorsqu'elle est dorée, ajouter les tomates écrasées avec 1 c à soupe d'eau. Laissez cuire à feu régulier 1 h. Mélanger dans une terrine le gruyère râpé, le pain écrasé en chapelure, la menthe en poudre, y incorporer les oeufs battus. Saler et ajouter cette préparation à la viande. Cuire en cocotte au four avec de l'eau sur le couvercle. La tajine doit est pris comme une crème renversée.

Recette :

Faire revenir au beurre de la poitrine de mouton coupée en morceaux, à feu vif. Ajouter un léger hachis d'oignons, une cuillerée de farine. Laisser roussir. Couvrir d'eau chaude et cuire à feu doux, couvert, après avoir salé. Lorsque le ragoût bouillonne, ajouter un peu de cannelle pilée, une pincée de safran, une autre de poivre rouge. Cuire trois heures. Une heure avant de servir, ajouter des pruneaux. Servir dans la casserole.

Préparation :

Pour 4 personnes: 750 g de viande de mouton coupée en morceaux de 5 cm, 12 artichauts, 2 cuillères à soupe de persil haché, 12 olives vertes, le jus d'un demi-citron, un zeste de citron, 1 cuillère de gingembre, 1/2 cuillère à soupe de curcuma, 1 dl d'huile d'olive, sel, 2 pincées de safran diluées dans 4 cuillères à soupe d'eau.

Recette :

Débarrassez les artichauts de leurs feuilles dures, coupez-en les pointes et divisez-les en deux. Disposez-les dans un récipient avec de l'eau et le jus de citron. Placez dans un grand faitout la viande avec le gingembre, le curcuma et l'huile et faites revenir pendant 10 minutes en remuant fréquemment. Mouillez jusqu'à ce que l'eau dépasse la viande de 5 cm, salez, portez à ébullition et laissez étuver à feu doux pendant 55 à 60 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirez celle-ci et gardez-la à part. Disposez dans le faitout les artichauts et mouillez un peu plus si nécessaire et faites cuire pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le zeste de citron, les olives, le persil et le safran dilué, rajoutez la viande et laissez réduire pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Servez en tajine.

Préparation :

Pour 4 personnes: 750 g de viande de mouton dégraissée, 300 g de haricots rouges ou bruns, 12 olives noires, 2 gousses d'ail, 1 zeste de citron concassé, 1 cuillère à soupe de paprika doux, 1/2 cuillère à soupe de curcuma, 1 cuillère à soupe de gingembre moulu, une pincée de safran, 1 cl d'huile d'olive, sel.

Recette :

Faites tremper les haricots rouges ou bruns pendant 12 heures dans un peu d'eau froide. Coupez la viande de mouton en morceaux de 5 cm. Enlevez les noyaux des olives, hachez les gousses d'ail. Faites dissoudre le safran pendant quelques minutes dans 4 cuillères à soupe d'eau. Mettez la viande dans une grande casserole avec l'huile, l'ail, le gingembre, le curcuma et un peu de sel. Faites revenir le tout pendant 10 minutes en remuant fréquemment à l'aide d'une spatule en bois. Ajoutez les haricots et recouvrez ce mélange de 5 cm d'eau. Incorporez le safran, couvrez et faites cuire en remuant de temps en temps, pendant une heure et demie environ, jusqu'à ce que les haricots soient cuits. Ajoutez le zeste de citron, les olives et le paprika. Mélangez et faites réduire pendant quelques minutes. Servez dans une tajine.

Préparation :

1 kg de mouton coupé en morceaux, 1 oignon émincé, 250 g d'olives vertes dénoyautées, 15 g de beurre, 1/2 cuillère à café de poivre noir, cannelle moulue, 1/2 cuillère à café de safran dissous dans 4 cuillères d'eau, le jus de 1 citron, sel, du riz ou du couscous. Pour la farce: 175 g de viande hachée, 1 oeuf, 2 cuillères à café de persil haché, 1 pincée de poivre noir, 1 soupçon de cannelle moulue, sel.

Recette :

Faites fondre le beurre et faites-y revenir les morceaux de mouton et l'oignon. Ajoutez le safran, la cannelle, le sel et le poivre et laissez mijoter 10 minutes en retournant. Recouvrezles d'eau et portez à ébullition. Laissez cuire doucement 30 minutes. Plongez les olives dans une louche d'eau froide et portez à ébullition. Cuisez à feu doux 5 minutes, réservez. Pétrissez tous les ingrédients de la farce. Farcissez les olives et formez des boulettes avec le restant. Incorporez les olives et les boulettes au mouton, laissez mijoter 20 minutes. Ajoutez le jus de citron et laissez cuire 3 minutes.

Préparation :

1,8 kg d'agneau en morceaux, 6 tomates, 4 oignons, 3 gousses d'ail, 2 kg de cardons, 200 g d'olives, 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 bouquet de coriandre, 1 citron, 2 capsules de safran, sel, poivre.

Recette :

Dans d'huile faire dorer doucement les oignons émincés, ajouter l'agneau, dès que les morceaux sont dorés, ajouter les tomates épépinées et pelées, l'ail épluché, sel, poivre. Cuire 5 mn à découvert. Ajouter la coriandre. Laisser mijoter 1 h. Cuire les cardons 15 mn à l'eau bouillante puis les ajouter à l'agneau. Cuire tous ensemble 1 h. Ajouter 1 verre d'eau bouillante si la sauce est trop courte. Ebouillantez les olives dénoyautées pour les dessaler, les ajouter à la viande ainsi que le safran. Cuire encore 15 mn. Verser un filet de citron au dernier moment.

Recette :

Pour 6 personnes. Faites gonfler 300 g de pruneaux et 200 g de raisins secs dans du thé pendant 2 h. Faites revenir à l'huile 1,500 kg de mouton (épaule ou basses côtes). Ajoutez sel et poivre, 2 petites capsules de safran, 1/4 c à café de cannelle en poudre et 3 clous de girofle pilés. Laissez cuire 15 mn. Saupoudrez de 1 c à soupe de cassonade (sucre roux), mouillez de 3 dl d'eau et de 1 dl d'eau de fleur d'oranger. Couvrez, laissez mijoter 45 mn. Joignez alors les fruits égouttés et laissez. cuire encore à découvert 20 mn.

Préparation :

Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h 45. Pour 4 personnes: 1 kg de collier de mouton, 500 g de petits oignons, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 100 g de miel liquide, 1 cuillerée à café de gingembre en poudre, 1 bâton de cannelle, 1 pincée de fibres de safran, sel et poivre.

Recette :

Coupez le collier de mouton en morceaux. Epluchez les oignons, gardez-les entiers. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte et faites-y revenir les morceaux de mouton avec 2 oignons. Ajoutez ensuite le miel, le gingembre, la cannelle et le safran. Salez, poivrez. Mélangez bien le tout puis recouvrez la viande d'eau. Couvrez la cocotte et laissez cuire à petit feu pendant une heure. Au bout de ce temps, retirez les morceaux de viande de la cocotte et rangez-les dans un plat à tajine ou à défaut dans une terrine allant au four. Allumez le four (th 6 200°). Faites réduire le jus de cuisson aux trois quarts puis versez-le sur la viande. Ajoutez le reste des oignons et couvrez. Enfournez et poursuivez la cuisson pendant 45 mn. Servez chaud dans la tajine.

Préparation :

1,500 kg de mouton, 1 c à soupe de ras el hanout, 1 c à café de gingembre en poudre, 1 c à café de poivre, 1 capsule de safran, 1 c à café de cannelle, sel, 75 g de beurre, 2 oignons, 3/4 litre d'eau, 1 c à soupe de miel, 250 g de raisins secs.

Recette :

Coupez la viande en morceaux. Mélangez toutes les épices en les diluant avec un peu d'eau pour former une pâte. Enduisez-en les morceaux de viande et rangez-les dans une cocotte beurrée avec les oignons râpés et mouillez d'eau. Faites cuire 1 h à four moyen. Ajoutez le miel et les raisins. Continuez la cuisson 30 mn.

Préparation :

Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 1h20. 1,5 kg d'un mélange de morceaux d'agneau (épaule, haut de côtes) 200 g d'amandes mondées, 1 kg d'oignons, 1/2 bouquet de coriandre fraîche, 1/2 bouquet de persil plat, 2 cl huile, 80 g de beurre, 1 c à café de poivre, 1 dose de safran, sel.

Recette :

Demandez à votre boucher de vous découper la viande en morceaux d'environ 100 g. Epluchez les oignons puis découpez-les en lamelles. Récupérez la valeur de 2 oignons. Réservez le reste. Faites chauffer l'huile dans une cocotte et mettez les morceaux de viande à revenir. Quand ils sont blonds, ajoutez les deux oignons, les amandes, le poivre, le safran, le beurre. Salez. Recouvrez à hauteur d'eau. Couvrez. Laissez cuire à feu moyen 60 mn. Retirez et réservez la viande au chaud. Lavez puis hachez le persil et la coriandre. Ajoutez-les dans la sauce avec le reste des oignons et le reste de safran. Agitez la cocotte afin de bien mélanger l'ensemble. Couvrez la cocotte. Laissez mijoter 15 mn. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte. Réchauffez 5 mn. Dressez la viande dans un plat creux chaud. Parsemez-la d'oignons et d'amandes mondées. Nappez de jus. Servez sans attendre.

Préparation :

Pour 6 personnes à 8 personnes: 2 poulets moyens, 3 oignons, 1 gousse d'ail, 1 kg de potiron, 50 g de beurre, sel, poivre, une cuillerée à café de safran, 2 cuillerées d'huile d'olive.

Recette :

Coupez les poulets en morceaux, faites-les dorer dans une cocotte à l'huile chaude. Ajoutez les oignons émincés, l'ail pilé. Quand les poulets sont dorés ajoutez un verre d'eau, sel et safran, laissez cuire jusqu'à ce que la chair se détache des os. Pendant ce temps, épluchez le potiron, coupez en petits cubes. Dans une autre cocotte, mettez le beurre et, faites dorer les cubes de, potiron quand ils sont bien dorés, salez légèrement et sucrez plus ou moins selon le goût (une cuillerée à soupe suffit en général) laissez caraméliser légèrement, puis couvrir pour achever la cuisson, jusqu'à ce que toute l'eau évaporée. Ajoutez dans la sauce du poulet. Variante: Le potiron coupé en lamelles très fines est cuit à la cocotte sans eau. Quand il est réduit en purée on y ajoute 2 cuillerées d'huile d'olive, 2 cuillerées à soupe de miel, une cuillerée à soupe de cannelle. On laisse cuire en remuant jusqu'à ce que la purée soit caramélisée.

Préparation :

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 40 minutes. Pour 5 personnes: 5 courgettes moyennes, 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 5 graines de coriandre, 1 cuillerée à café de graines de cumin, 1/2 cuillerée à café de paprika, 1 gousse d'ail, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 citron, sel.

Recette :

Epluchez et écrasez l'ail. Mettez l'ail dans un fait-tout avec un litre d'eau, l'huile, la coriandre, le paprika, la moitié du cumin, le poivre de Cayenne et du sel; faites bouillir 15 minutes. Lavez et essuyez les courgettes mettez-les à cuire 25 minutes dans la préparation précédente. Pressez le citron. Egouttez les courgettes; posez-les dans un plat creux; nappez-les avec la sauce; arrosez de jus de citron; saupoudrez avec le reste du cumin; servez aussitôt.

Préparation :

250 g courgettes, 1 cuillère à café d'huile d'olive, 1 petit oignon, 1 oeuf, sel, poivre, cannelle.

Recette :

Eplucher courgettes et oignon. Couper les courgettes en dés, l'oignon en fines lamelles. Huiler une cocotte, la faire chauffer légèrement, y mettre courgettes et oignon, saler, poivrer; couvrir la cocotte et laisser cuire à l'étouffée jusqu'à évaporation complète du liquide. Battre l'oeuf en omelette avec sel, poivre, cannelle. Ajouter l'oeuf battu dans la cocotte, tourner à la cuillère de bois à feu doux jusqu'à ce que l'oeuf soit cuit. Servir très chaud dans la cocotte.