LA RECETTE :

4 cailles. Farce faite avec du veau, des foies de volaille, du porc, du lard frais (salé, poivré), 2 échalotes, 2 gousses d'ail, le tout haché. Faire revenir des champignons émincés. D'autre part faire revenir la farce et ajouter du persil haché, sel et poivre, puis ajouter les champignons. Farcir les cailles, les coudre. Badigeonner les cailles d'huile, saler, poivrer et les cuire sur le gril pendant 40 mn.