LA PRÉPARATION :

Pour 6 personnes. Préparation: 45 mn. Cuisson: 2 h. Pour faciliter la cuisson et obtenir de vraies tranches entières, nous avons désossé le cuissot (il ne reste plus qu'un petit os du jarret) et l'avons ficelé à la main. Cuissot de chevreuil désossé

LA RECETTE :

Décongeler le cuissot. Le faire mariner 24 h au frais dans 2 1itres de bon vin rouge, 1/4 l de vinaigre de vin, 10 cl d'huile; avec les rondelles de 100 g d'oignon, 50 g d'échalote et 3 gousses d'ail, céleri, persil, laurier, sauge, thym, romarin, 10 g de poivre en grains, 20 grains de coriandre, 10 baies de genièvre, 4 clous de girofle. Mijoter 10 mn dans 60 g de beurre, 500 g de cèpes hachés. Cuire au four 170 ° pendant 2 h le cuissot dans sa marinade avec les cèpes et 25 cl de crème aigre. Couper en tranches et servir avec le jus de cuisson passé.