LA RECETTE :

Faire revenir 6 côtes de sanglier salées, poivrées, d'un seul côté, dans une poêle. Hacher 300 g de gorge de sanglier et 2 tranches de lard frais. Faire revenir 1 échalote dans une poêle et ajouter 300 g de girolles, écraser 1 pincée de baies de genièvre les ajouter à la viande hachée, saler, poivrer et ajouter cette farce aux girolles. Bien mélanger. Mettre une c à soupe de farce sur le côté cuit de la côtelette, et entourer d'une crépinette. Déposer les côtelettes dans un plat à gratin sur le côté non cuit et les faire cuire 109 mn au four. Verser un peu d'armagnac dans la poêle où l'on a fait revenir les côtelettes, ajouter quelques baies de genièvre, 1 grosse c à soupe de gelée de vin du médoc et un peu de crème liquide. Laisser un peu réduire. Napper les côtelettes avec cette sauce.