LA RECETTE :

Coupez 1 kg de petites anguilles écorchées en tronçons. Faites-les raidir au beurre avec 3 échalotes hachées. Ajoutez une poignée de chacune des herbes suivantes: persil, cerfeuil, oseille et 2 feuilles de chacune des herbes suivantes: sauge, citronnelle et menthe. Mouillez de 1/4 litre de vin blanc sec complété d'eau. Couvrez, laissez mijoter 15 mn. Liez la sauce avec 2 jaunes d'oeufs battus avec 1 c à café de fécule et le jus de 1 citron.