LA PRÉPARATION :

1 kg d'anguilles, 1 c à soupe de beurre, persil, cerfeuil, menthe verte, 1 branche d'estragon, 4 échalotes moyennes, 1/2 litre de vin blanc sec, 1/2 litre d'eau, 1 dl de crème fraîche, 1 c à café de maïzena, 1 jaune d'oeuf, sel, poivre.

LA RECETTE :

Coupez en tronçons de 3 centimètres environ des anguilles, préalablement nettoyées et ébarbées. Faites-les revenir dans un poêlon. D'autre part, préparez un hachis d'herbes, composé de branches de persil, de cerfeuil, d'un peu de menthe verte, d'une branche d'estragon frais et d'échalotes. Mélangez les deux préparations et couvrez l'ensemble après assaisonnement, avec moitié d'eau et moitié de vin blanc sec. Laissez mijoter. Vos anguilles au vert seront à point à l'instant où la chair se détachera de l'arête. Après cuisson, liez le plat avec la crème fraîche, mélangée à un peu de maïzena et à un jaune d'oeuf.