LA RECETTE :

Lavez trois endives et coupez-les en julienne. Faites-les revenir dans un gros morceau de beurre avec sel, poivre et muscade. Ajoutez-y un os de boeuf, mouillez avec un filet d'eau et laissez braiser jusqu'à évaporation. Préparez une sauce béchamel très épaisse avec trois jaunes d'oeufs et, au dernier moment, les trois blancs battus en neige et ajoutez-la à votre préparation. Beurrez un moule à soufflé, saupoudrez-le de chapelure et remplissez-le aux trois-quarts avec la préparation. Faites cuire au bain-marie pendant trois-quarts d'heure. Démoulez et versez par-dessus une sauce au fromage dans laquelle vous aurez haché 100 g de jambon.