LA RECETTE :

Faire blondir 10 oignons blancs coupés, 100 g de lard frais coupé en dés, 100 g de champignons émincés, de l'estragon, du thym et peu de laurier, sel, poivre. Laisser cuire. Ajouter les carcasses des pigeons dans la poêle. Faire bien dorer. Chauffer 75 cl de vin blanc sec dans une casserole. Verser la préparation dans le vin blanc. Cuire 45 mn. Réduire le tout. Mettre 6 filets de pigeons à cuire dans une poêle avec beaucoup de graisse (ils doivent rester un peu saignants). Les retirer les tenir au chaud. Mettre dans la poêle 6 tranches de pain pour y poser les filets. Les faire bien dorer. Vider la sauce dans un chinois, mettre une cuillerée à soupe de crème. Poser les filets sur les canapés, les napper avec la sauce.