LA PRÉPARATION :

15 darnes de saumon frais ou surgelé. Court-bouillon: eau, laurier, fenouil, persil, 1 oignon, sel, poivre. 3 oeufs durs, 1 poivron vert, quelques olives noires, 1 tomate, 2 citrons, 1/2 litre de gelée, 1 botte de cresson, 1 botte de cerfeuil, 50 g de persil (ou quelques gouttes de colorant végétal vert), 2 tubes de mayonnaise.

LA RECETTE :

Faites bouillir les herbes à l'eau salée. Pilez-les et pressez- les dans un linge pour recueillir le jus qui servira à colorer la moitié de la gelée, à moins que vous ne préfériez le colorant. Plongez les darnes dans le court-bouillon froid. Amenez vivement à ébullition retirez du feu et laissez le poisson refroidir dans le court-bouillon. Lorsqu'il est tiède, retirez-en la peau et laissez-le égoutter et refroidir tout à fait sur une serviette. Disposez les darnes sur le plat de service. Décorez chacune d'une rondelle d'oeuf dur, d'une lamelle de poivron et d'une demi-olive. Faites tout autour une guirlande de mayonnaise. Préparez la gelée (avec de la poudre ou des feuilles de gélatine, en suivant les indications). Partagez-la en deux. Versez la première moitié sur les darnes de saumon. Ajoutez à l'autre le colorant vert et laissez-la prendre au réfrigérateur avant de la concasser et d'en garnir le plat. Décorez de fines rondelles de citron, d'olives noires et dc lamelles de tomate. Servez bien frais.