LA PRÉPARATION :

Pour 6 personnes: 3 belles soles de 600 g, 1 dl de vin blanc sec, 1 échalote, 1 branche de céleri, 100 g de gorgonzola, 5 dl de crème fraîche, 75 g de beurre, 100 g de farine, 100 g de chapelure, huile pour friture, 1 bouquet de ciboulette.

LA RECETTE :

Faites lever les filets par votre poissonnier, conservez les arêtes. Faites fondre, dans 25 g de beurre l'échalote hachée et le céleri émincé. Ajoutez les arêtes de poisson, mouillez avec le vin blanc, laissez cuire 20 minutes. Passez ce fumet au chinois, faites-le réduire de moitié, puis ajoutez la crème fraîche et le gorgonzola. Laissez cuire 10 minutes et, à l'aide d'un fouet, montez en incorporant le reste du beurre. Réservez au chaud. Coupez les filets de soles en lanières assez grosses. Passez-les successivement dans la farine et dans la chapelure, puis plongez-les dans l'huile bouillante. Dès que les goujonnettes sont dorées, égouttez-les sur du papier absorbant, réservez-les au chaud. Nappez le plat de service de sauce au gorgonzola, recouvrez des goujonnettes et décorez de ciboulette ciselée.