LA PRÉPARATION :

Pour 4 personnes: 2 araignées de mer bien vivantes de 1 kg ou 4 plus petites. Court-bouillon: 4 litres d'eau, 1 oignon, 2 clous de girofle, 5 ou 6 grains de poivre, 4 ou 5 petits piments séchés, une petite poignée de gros sel de mer, thym, laurier, 1 branche de céleri. Sauce: 2 jaunes d'oeufs, 1 c à café de moutarde, le corail et les parties crémeuses des crabes, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 2 dl 1/2 d'huile environ.

LA RECETTE :

Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués, laissez-le cuire 15 mn. Plongez très rapidement les crabes vivants dans le liquide en ébullition. Comptez 20 mn de cuisson. Laissez refroidir dans le court-bouillon. Quand les crabes sont refroidis, retirer les chair. Mettez de côté le corail (rouge) et les parties crémeuses (brunes) qui serviront pour la sauce. Pour préparer la sauce, mélangez les jaunes d'oeufs, la moutarde, le corail et les parties crémeuses; ajoutez l'ail pilé et l'assaisonnement, puis versez l'huile peu à peu, comme pour monter une mayonnaise.