LA RECETTE :

Faire revenir au beurre carottes et oignons hachés, thym, laurier, deux ou trois piments forts. Ajouter une douzaine de touloulous bien nettoyés. Ce sont, précisons-le, de petits crabes. Lorsqu'ils sont rougis, arroser d'un verre de rhum blanc et flamber. Puis couvrir à hauteur de moitié eau, moitié vin blanc. Laisser frémir une demi-heure. Passer la cuisson. Y faire cuire 125 g de riz. Piler au mortier le contenu de la passoire (légumes et touloulous). Passer la purée obtenue au tamis fin. Passer également Le riz. Mélanger les deux purées obtenues. Mouiller de l'eau de cuisson du riz. Mettre le tout à plein feu, en remuant bien, dix minutes. Passer encore au chinois, ajouter de la crème fraîche sur des croûtons frits au beurre.