LA PRÉPARATION :

Pour 10 personnes: 1 kg de haricots blancs, couennes de lard, 10 morceaux de confit d'oie, 500 g de saucisse de porc, 300 g de lard maigre, 1 kg de mouton, 2 oignons, 3 gousses d'ail, graisse d'oie, 2 ou 3 tomates, thym, laurier, sauge.

LA RECETTE :

Prenez une grande marmite en terre, faites fondre deux cuillerées de graisse d'oie, ajoutez le mouton coupe en carrés, le lard en cubes, les oignons et l'ail concassés. Faites bien rissoler. Ajoutez le confit d'oie, les tomates pelées, épépinées, coupées en morceaux, sel (peu), poivre, thym, laurier et sauge. Faites blanchir les haricots vingt à vingt-cinq minutes à l'eau salée, égouttez-les, ajoutez-les dans la marmite. Couvrez juste d'eau. Faites griller les saucisses, posez-les au- milieu du cassoulet, ainsi que les couennes, en cours de cuisson. Laissez cuire une heure environ. Saupoudrez abondamment de chapelure, glissez la marmite ouverte au four et continuez la cuisson une heure. Il doit se former sur le dessus une sorte de croûte. On dit qu'il faut enlever la croûte sept fois.