LA PRÉPARATION :

Pour 6 personnes: 3 gros merlans, sel, poivre, friture. Pâte à frire: 60 g du farine, une c à soupe d'huile, une c à soupe de beurre, 2 dl d'eau tiède, 2 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Sauce: 50 g de beurre, une carotte, un oignon, une petite branche de céleri, 20 p de farine, 5 belles tomates bien mûres, 50 g d'olives vertes, 3 filets d'anchois, un demi morceau de sucre, une gousse d'ail écrasée, 2 dl d'eau, une c d'huile, persil haché.

LA RECETTE :

Préparez la sauce. Hachez finement la carotte, l'oignon et le céleri. Faites fondre ces légumes au beurre à petit feu, saupoudrez-les avec la farine, faites légèrement blondir, ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées. Mouillez avec l'eau tiède, ajoutez le morceau de sucre et l'ail. Mouillez avec 2 dl d'eau tiède, laissez cuire 20 mn puis passez au tamis. Dénoyautez les olives. Faites les blanchir à l'eau bouillante. Ajoutez-les à la sauce que vous continuerez à faire cuire encore 20 mn. Pilez les anchois avec un cuillerée d'huile. Ajoutez-les au dernier moment. Rectifiez l'assaisonnement (veillez à ne pas trop sale). Lever les filets des merlans. Assaisonnez-les préparez une pâte à frire légère e travaillant dans une terrine la farine l'huile, le beurre fondu, une pincée de sel. Mouillez avec 2 dl d'eau tiède. Incorporez lorsque la pâte est bien lisse les 2 blancs d'oeufs battus en neige ferme. Trempez les filets de merlans dans cette pâte, jetez-les dans la friture bien chaude, laissez bien dorer de façon à ce que les filets de merlans soient bien cuits. Retirez-les. Egouttez-les, disposez-les dans un plat de service. Nappez-les avec la sauce, garnissez le plat de rondelles de citron, saupoudrez de persil finement haché.