LA PRÉPARATION :

Pour 4 personne: 600 à 700 g de poisson doux (merlan, turbot, carrelet, limande...), 3 oignons moyens, 3 pommes de terre moyennes, 1 litre de lait, 1 petit pot de crème double, beurre, fines herbes, pain rassis, sel, poivre, safran, un peu de bouillon de volaille ou du concentré.

LA RECETTE :

Epluchez les pommes de terre et les oignons, émincez-les et mettez-les dans une casserole contenant, en parties égales, du lait et du bouillon de volaille, faites bouillir très doucement jusqu'à ce que oignons et pommes de terre soient parfaitement cuits; passez au tamis fin et mouillez, juste ce qu'il faut, pour obtenir une crème souple. Parez le poisson, puis faites-le pocher pendant 8 à 10 mn à l'eau salée frémissante. Remettez la crème de légumes sur feu doux, aromatisez abondamment de safran. Portez à ébullition et laissez mijoter 5 mn environ. Faites frire au beurre quelques tranches de mie de pain rassis, laissez-les refroidir et tartinez-les de beurre manié avec les fines herbes hachées. Ajoutez quelques cuillerées de crème au potage, rectifiez-en l'assaisonnement; mettez-y les morceaux de poisson et faites réchauffer sans laisser bouillir. Servez dans une soupière préalablement chauffée et présentez les canapés à part, sur une assiette.