LA PRÉPARATION :

Pour 6 personnes: 200 g de pâte feuilletée, 1 lapereau de 1,5 kg, avec foie et rognons, 8 tomates bien fermes, 4 aubergines moyennes, 150 g de tapenade, 3 échalotes, 1 gousse d'ail, 2 branches de thym, 1 bouquet de basilic, huile d'olive, sel, poivre.

LA RECETTE :

Demandez à votre volailler de désosser le lapereau. Dans une casserole, faites fondre à l'huile d'olive 1 échalote hachée, ajoutez 4 tomates pelées, épépinées et concassées, l'ail écrasé, 1 pincée de thym effeuillé et 2 branches de basilic ciselées. Laissez cuire à couvert 10 mn, incorporez le tout à la tapenade. Lavez les aubergines, émincez-les et faites-les dorer rapidement à l'huile dans une poêle. Egouttez-les sur du papier absorbant, salez, poivrez. Epluchez et coupez en rondelles le restant de tomates. Dans une poêle, faites fondre à l'huile 2 échalotes hachées, ajoutez la chair du lapereau émincée, faites prendre couleur puis laissez refroidir. Dans le fond d'un moule à manqué anti-adhésif huilé, disposez les rondelles de tomates, les aubergines, le lapin. 2tendez une fine couche de concassé à la tapenade, recouvrez du feuilletage en rabattant les bords. Piquez la pâte et mettez au frais 10 mn. Enfournez à 210°C (th 7) et laissez cuire pendant 20mn. Retournez la tarte sur le plat de service et dressez sur le dessus le foie et les rognons émincés et poêlés. Décorez de feuilles de basilic.