LA RECETTE :

Récupérez toute la chair cuite du lapin (poitrine, peau du ventre, pattes avant) et hachez-la au couteau. Dans 30 g de beurre chaud, faites raidir le foie à la poêle (1 mn par face). Retirez-les et remplacez-le par 2 échalotes hachées que vous laissez s'attendrir. Hachez le foie et la moitié d'un bouquet de persil. Mélangez le tout avec l'échalote refroidie, 1 pincée de quatre-épices, 1 oeuf battu, du sel et du poivre. Laissez reposer au frais. Avec ce hachis, formez des croquettes un peu épaisses, farinez-les et faites-les dorer à la poêle dans un peu d'huile bien chaude. Servez ces croquettes avec une salade de mesclun.