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LA PRÉPARATION :
Pour 6 personnes. Faire un fumet de poisson avec 400 g de têtes et d'arêtes de poisson, 1 litre d'eau et un bouquet garni.
LA RECETTE :
Filtrez et laissez refroidir. D'autre part, nettoyez 3 kg de moules, faites les ouvrir sur feu vif avec 1/4 de litre de vin blanc, 1 branche céleri, du sel et du poivre. Filtrez le jus de cuisson après l'avoir laissé reposer 10 mn. Ajoutez ce jus au fumet et complétez par 1/2 litre de lait. Mettez au frais et servez glacé, saupoudré de persil haché. Les moules peuvent être servies après, farcies au beurre d'escargot, ou en salade.
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