LA PRÉPARATION :

Pour 4 personnes: 375 g de tête de veau, une c à thé de sel, 1,5 litres d'eau, une feuille de laurier, 1/2 gousse d'ail, une c à thé de thym, de poivre blanc, de basilic, de coriandre et de marjolaine, 4 clous de girofle, 2 carottes, 1 céleri-rave, un cube de sauce, 1/2 verre de vin de Sherry, de Madère ou de porto, du poivre de Cayenne.

LA RECETTE :

Faire cuire la viande dans l'eau salée. Ajouter les épices couvrir et laisser bouillir pendant une heure. Passer la soupe. Couper les légumes et la viande en dés, mettre le tout dans le bouillon de cuisson avec le cube de sauce et laisser encore cuire pendant 30 minutes. Assaisonner avec le Sherry ou les autres vin cités et avec du poivre de Cayenne. En utilisant un cube de sauce on n'aura pas besoin de faire dorer la viande ou les os avant la cuisson.