LA PRÉPARATION :

Pour 8 à 10 personnes, 4,5 litres d'eau d'Evian, (l'eau des villes ayant souvent le goût de chlore), 1 gigot de 2 kg environ, 1 kg de queue de boeuf coupée en morceaux et ficelée, 250 g de joue de boeuf parée et rincée, 200 g d'oignons blancs, 200 g de carottes, 2 poireaux moyens, 1 petit pied de céleri, 1 clou de girofle, 2 gousses d'ail, estragon, sel et poivre. Accompagnement: 300 g de pois gourmands. 400 g de petits navets, 400 g de petites carottes, 200 g d'oignons grelots. Préparation 20 minutes. Cuisson: 3 heures.

LA RECETTE :

Eplucher les oignons, les piquer de clous de girofle, éplucher les carottes, les poireaux, le pied de céleri. Eplucher les gousses d'ail en piquer le gigot. Verser l'eau d'Evian dans un faitout, ajouter queue de boeuf, joue, oignons, poireaux, carottes, céleri, estragon, sel, poivre. Mettre sur feu moyen, porter à ébullition, écumer, et cuire à petits frémissements 1 heure 30. Pocher le gigot dans le bouillon, un quart d'heure par livre (soit une heure environ), le laisser reposer en fin de cuisson pendant 30 minutes, le gigot égoutte est maintenu au chaud.