LA PRÉPARATION :

Pour 4 personnes: 700 g de ris de veau, 100 g de champignons, 100 g d'olives vertes, 1 petite boîte de quenelles de veau ou de volaille, 1 petite boîte de pelures de truffes, 50 g de farine, 1 verre de vin blanc, 1 carotte, 1 oignon, 1/2 litre de bouillon, sel, poivre.

LA RECETTE :

Plonger les ris dans l'eau froide salée. Porter jusqu'au bord de l'ébullition, laisser 4 ou 5 minutes dans l'eau à cette température. Egoutter les ris, les rafraîchir à l'eau froide, les parer, les placer entre deux linges, poser dessus un poids assez lourd jusqu'à leur refroidissement. Eplucher et émincer carotte et oignon, les faire dorer avec la moitié du beurre; saupoudrer avec une petite cuillerée de farine et faire dorer celle-ci. Ajouter les ris et les pelure de truffes. Mouiller avec le vin blanc, saler, poivrer et cuire feu doux 30 à 35 minutes en ajoutant un peu de liquide chaud (eau ou bouillon) si besoin est. Faire une sauce blanche avec le reste du beurre et le reste de la farine, mouiller de bouillon léger. L'assaisonner. Y réchauffer les quenelles, les olives vertes dénoyautées et les champignons (si ceux-ci sont frais, les faire d'abord étuver quelques minutes au beurre). Quelques minutes avant de servir, réunir la garniture et les ris et chauffer le tout ensemble.