LA PRÉPARATION :

Pour 6 personnes: 1 gigot de 1,750 kg, 2 dl de madiran, 1 verre à liqueur de vinaigre de vin, 1/2 dl d'armagnac, 4 échalotes, 2 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 2 dl d'huile d'olive, 20 g de beurre, 20 g de farine, sel, poivre. Préparation: 10 mn 24 h à l'avance. Cuisson: 45 mn.

LA RECETTE :

La veille, mettez le gigot dans un plat de terre, ajoutez bouquet garni, les échalotes émincées, l'ail, sel, poivre. Arrosez de vin, de vinaigre, d'armagnac et d'huile d'olive. Laissez mariner 24 heures, en retournant la viande plusieurs fois. Epongez le gigot et faites-le cuire à la broche (ou simplement au four) en l'arrosant de marinade. Comptez 40 à 45 mn de cuisson. Au moment de servir, découpez le gigot, tenez les tranches au chaud. Dégraissez le jus de cuisson. Travaillez à la fourchette la farine et le beurre. Incorporez cette liaison à la sauce, donnez un bouillon tout en remuant. Ajoutez le jus du découpage de la viande. Servez la sauce en saucière.