LA PRÉPARATION :

4 pièces de ris de veau, 2 oignons, 2 carottes, 1 verre de porto, sel, poivre, thym, laurier, 100 g de langue fumée, 150 g de champignons, 1 truffe, 50 g de beurre, persil, 1 citron, 4 croûtons frits.

LA RECETTE :

Laisser dégorger les ris de veau dans de l'eau froide, 3 à 3 heures. Les faire blanchir dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir. Emincer les oignons et les carottes. Les faire fondre dans du beurre. Placer les ris de veau par-dessus. Assaisonner de sel, poivre, thym et laurier. Arroser avec le porto et un peu d'eau. Faire braiser à petit feu. Pendant ce temps, tailler en julienne les champignons. Les faire cuire dans un peu de jus de citron, d'eau, sel, poivre. Tailler en julienne la langue et la truffe. Passer la sauce de cuisson et ajouter la préparation de truffe. Faire griller des toasts. Dresser les ris sur le plat de service et napper de sauce. Garnir avec du persil. Servir le reste de sauce en saucière.