LA PRÉPARATION :

Pour 6 personnes: 1,250 kg d épaule ou de poitrine d'agneau désossée, 2 cuillerées à soupe de beurre, 2 cuillerées à soupe de saindoux, 1 oignon d'Espagne coupé en quatre, 2 cuillerées à soupe de farine, 1 pincée de sucre cristallisé, sel et poivre noir fraîchement moulu, 1 gousse d'ail émincée, 4 petits navets coupés en quatre, 1 bouquet garni, 2 verres de bouillon léger, 4 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 1 tranche de lard maigre coupée en dés, 12 petits oignons blancs, 12 petites pommes de terre pelées, 125 g de petits pois frais, 2 cuillerées à soupe de persil haché.

LA RECETTE :

Coupez l'agneau en morceaux et faites-le roussir dans le beurre et le saindoux avec l'oignon coupé en quatre. Incorporez la farine en tournant sans cesse, a feu doux, jusqu'à ce que le beurre ait légèrement épaissi. Saupoudrez d'une bonne pincée de sucre cristallisé afin de mieux colorer la sauce. Salez, poivrez. Ajoutez l'ail émincé. Les navets et le bouquet garni. Délayez le concentré de tomates dans un peu d'eau et versez dans le bouillon, puis sur la viande. Faites cuire tout doucement, à couvert, sur un feu modéré, pendant une heure. Retirez les morceaux d'agneau. Laissez un peu refroidir la sauce; dégraissez et passez à la passoire dans une cocotte. Remettez la viande: faites glacer les petits oignons. Blanchir et sauter le lard maigre coupé en petits dés, ajoutez tout cela au ragoût ainsi que les pommes de terre et les petits pois... Amenez à ébullition. Couvrez et mettez à feu doux, pendant 30 ou 40 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits et l'agneau tendre. Parsemez de persil haché au moment de servir.