L'ennui avec les fruits sur les tartes, c'est qu'ils produisent du jus qui détrempe la pâte pendant la cuisson. Plusieurs astuces existent pour remédier à cela : précuire la pâte « à blanc » (sans garniture, mais en piquant préalablement le fond à la fourchette, puis en le tapissant d'un papier parchemin recouvert de haricots secs) pendant un quart d'heure à 180°C (350°F), ou verser sur le fond de tarte (avant de disposer les fruits) de la poudre d'amandes ou un mélange à parts égales de farine et de sucre en poudre, ou encore badigeonner le fond de tarte avec un blanc d'oeuf battu en neige (encore faut-il en avoir un sous la main, mais cela peut arriver quand on fait de la pâtisserie !).