LA RECETTE :

Pour 6 personnes: 1 kg de pommes de terre épluchées, 75 g de beurre, 4 jaunes d'oeufs, du sel, du poivre, de la muscade, un oeuf entier, de la farine, de la chapelure. Préparation une heure. Cuisson quelques minutes dans une friture bien chaude. Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée. Dès qu'elles sont cuites, égouttez-les et passez-les. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs et ajoutez les jaunes à la purée. Mélangez-y le beurre. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. A l'aide d'une poche démunie de sa douille, tirez des rouleaux. Coupez ces rouleaux. Farinez les croquettes, passez-les dans les blancs d'oeufs battus avec l'oeuf entier; ensuite roulez- les dans la chapelure. Plongez les croquettes dans une friture bien chaude.