LA PRÉPARATION :

Pour 6 personnes: 600 g de pommes de terre farineuses, sel, poivre, noix muscade, 30 g de beurre, 2 jaunes d'oeufs. Pâte à choux: 100 g de beurre, 1/4 l d'eau, 100 g de farine, sel, 3 ou 4 oeufs selon grosseur. Garniture: 100 d'amandes effilées.

LA RECETTE :

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, épluchez-les et écrasez-les en purée en assaisonnant et en joignant le beurre et les jaunes d'oeufs. D'autre part, préparez la pâte: faites chauffer le beurre et l'eau jusqu'à l'ébullition, salez, jetez d'un seul coup toute la farine, mélangez énergiquement la pâte sur feu doux pour la dessécher. Quand elle se détache des parois de la casserole, retirez du feu et incorporez les oeufs entiers un à un. Mélangez cette pâte à la purée. Prélevez des boulettes de cette préparation, roulez-les dans les amandes effilées et faites frire à grande friture (5 mn environ). N'en mettez pas trop, car la pâte gonfle en cuisant. Egouttez soigneusement, gardez les pommes dauphine au chaud en attendant de les servir comme accompagnement d'une viande ou d'une volaille.