LA PRÉPARATION :

Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 10 mn. 400 g d'anchois, 1 dl de vin blanc, 1 citron, 1 c à soupe de gros sel, romarin ou de marjolaine, 1/2 feuille de laurier, 1 c à café de ketchup, 3 gouttes de tabasco, 3 brins de persil, sel, poivre.

LA RECETTE :

Etalez les anchois sur un papier, saupoudrez-les de gros sel et frottez-les grossièrement pour enlevez les petites écailles. Détachez la tête en tirant, essuyez dans du papier absorbant. Préchauffez le four thermostat 8. Rangez les anchois serrés, les uns contre les autres dans un plat en terre. Arrosez-les avec le vin blanc additionné du jus de citron et assaisonnez avec les herbes, le ketchup, le tabasco, le sel et le poivre. Cuire 10 mn à four chaud. Laissez refroidir le plat et placez-le ou réfrigérateur pendant 1 ou 2 heures avant de servir. Accompagnez cette escabèche d'une salade de tomates ou de pommes de terre à l'huile. En saison, remplacez les anchois par des petites sardines de taille moyenne (18 à 20 cm).