LA PRÉPARATION :

1 turbotin de 1,500 kg environ, sel, poivre, huile. Sauce: 4 jaunes d'oeufs, 2 c à soupe d'eau, 250 g de beurre, sel poivre, un filet de citron.

LA RECETTE :

Lavez et épongez soigneusement le poisson, faites des incisions dans les parties les plus épaisses, enduisez-le d'huile. Posez-le sur un gril huilé et chauffé (côté blanc sur le gril) et faites griller 12 mn de chaque côté en badigeonnant d'huile de temps en temps. D'autre part, préparez la sauce: cassez les jaunes d'oeufs dans une petite casserole, ajoutez l'eau très froide. Fouettez au fouet à sauce et portez le mélange dans un bain-marie chaud, continuez à fouetter en incorporant le beurre par petites parcelles. La sauce doit devenir crémeuse; assaisonnez et ajoutez du jus de citron, au goût. Vous pouvez faire pocher le turbotin dans un court bouillon 25 à 30 mn à petits frémissements