LA PRÉPARATION :

Pour 4 personnes: 4 beaux merlans. Fumet: les parures des poissons, 20 g de beurre, 1 carotte, 1 oignon, un bouquet garni, 1 c à soupe de jus de citron, 1/4 litre de vin blanc sec, 1 litre d'eau, sel, poivre. Pour la sauce: 50 g de crème fraîche, 150 g de chair de crabe, persil haché à volonté.

LA RECETTE :

Levez les filets de merlans. Mettez les parures dans une casserole avec le beurre. Faites suer pendant quelques minutes, puis ajoutez la carotte, l'oignon et le bouquet garni; mouillez de citron et de vin blanc, assaisonnez, couvrez et laissez cuire doucement pendant 45 mn en écumant de temps en temps. Passez cette préparation au chinois, puis faites-y pocher les filets de merlans pendant 3 mn. Egouttez-les et gardez-les au chaud entre deux assiettes posées sur une casserole d'eau bouillante. Faites réduire le fumet de moitié sur feu vif, puis ajoutez la crème et la chair de crabe. Donnez un bouillon goûtez et rectifiez l'assaisonnement de cette sauce, nappez-en les filets de merlans et saupoudrez à volonté de persil haché.