LA PRÉPARATION :

300 g de pâte brisée, 1,5 kg d'épinards, 2 c de crème, 50 g de beurre, sel, poivre, muscade friture.

LA RECETTE :

Préparer la pâte brisée selon la méthode ordinaire en augmentant un peu la proportion de sel ou l'acheter surgelée. La laisser reposer ou dégeler deux heures environ. Laver les épinards à plusieurs eaux; les faire blanchir 5 minutes dans l'eau en ébullition. Les égoutter et les presser pour en chasser toute l'eau. Les hacher. Les faire revenir une quinzaine de minutes avec le beurre en remuant à la cuiller de bois; ajouter la crème, sel, poivre, une pointe de muscade. Abaisser la pâte brisée. Avec une emporte-pièce rond de 7 à 8 cm de diamètre (verre ou couvercle de boite en fer), découper des rondelles sans les détacher de la planche. Au milieu de chaque rondelle, déposer une cuillerée d'épinards. Replier pour former des chaussons, sans trop serrer mais en pinçant bien les bords légèrement humidifiés et en les repliant afin que les rissoles ne s'ouvrent pas pendant la cuisson. Faire frire quelques instants en pleine friture; égoutter sur un papier absorbant. La purée d'épinards doit être assez sèche, sinon les rissoles éclateraient. On peut évidemment utiliser un reste d'épinards. Ces rissoles peuvent être servies seules en entrée ou constituer un accompagnement raffiné pour une viande grillée, rôtie ou poêlée.