LA PRÉPARATION :

Exemple de farce: hacher du jambon cuit, y joindre des champignons et un peu d'oignons hachés et cuits au beurre, lier avec de la mie de pain rassis mouillée de lait et bien écrasée, un jaune d'oeuf. Assaisonner à point avec sel, poivre, persil haché, ail écrasé si l'on veut.

LA RECETTE :

Faire revenir les paupiettes au beurre dans une cocotte, ajouter un oignon, une gousse d'ail, un bouquet de persil, un peu d'eau ou de bouillon. Faire cuire doucement une heure et demie. Vers la fin de la cuisson on peut jouter à la sauce un peu de vin de Madère ou de bon alcool ou de crème ou un peu de concentré de tomate. On peut servir les paupiettes sur canapés de mie de pain dorés au beurre.