LA RECETTE :

Faire étuver des oignons à l'huile d'olives. Les retirer. Mettre à la place une belle noix de veau, 500 g de thon à l'huile, des filets d'anchois nettoyés et dessalés, six citrons pelés et coupés en dés, un bouquet garni, sel et poivre. Mouiller de vin blanc moitié moitié avec du bouillon de veau et cuire lentement une heure et demie. Laisser refroidir dans la casserole de cuisson. Oter le veau. Passer le reste au tamis. Faire une mayonnaise. Y mêler le fonds passé au tamis et servir avec cornichons et câpres.