LA RECETTE :

La plupart des cuisinières mouillent tout bonnement leurs ris de veau avec du bouillon. « Pas d'accord, dit Alexandre Dumas, ça n'a pas de saveur. Il faut les faire blanchir avec un peu de bouillon bien sûr (carottes, oignons et thym) et arroser abondamment de Xérès. Vous poursuivrez la cuisson au four en ayant soin de recouvrir d'un papier beurré. La cuisson terminée, vous les retirez et avec le fond de jus vous allez faire la sauce suivante: Un quart de crème fraîche, un peu de fond de veau, du jus de truffes; laissez réduire. Ensuite vous montez au beurre du beurre cru, vous mettez votre ris de veau, que vous aurez escalopé, sur des croûtons de pain que vous aurez fait frire au beurre. Vous nappez le tout avec votre sauce que vous aurez passée au tamis. Vous aurez rectifie l'assaisonnement en ayant soin de mettre un peu de sel, de poivre et de paprika, des truffes émincées et vous servez le plat chaud avec un peu de riz au blanc.