LA PRÉPARATION :

Pour 4 personnes: 1 kg 200 de jarret de veau coupé en 4 tranches d'égale grosseur, 1 livre d'écrevisses, 100 g d'échalotes, 1 branche d'estragon, 150 g de carottes, 1 litre de crème fraîche, 1/2 litre de vin blanc sec, thym, laurier, romarin, sel, poivre de Cayenne.

LA RECETTE :

Broyez soigneusement mais grossièrement les écrevisses vivantes, les carottes, les échalotes, la branche d'estragon, les herbes. Une fois broyé mettez le tout dans une casserole avec le vin blanc, la crème fraîche, le sel, le poivre de Cayenne. Faites bouillir. Dans une poêle, faites dorer les tranches de jarret de veau. Mettez ensuite dans un plat allant au four avec le contenu de la casserole. Laissez cuire 1 h à 1 h 30 en frémissant. Retirez les tranches de veau et mettez-les dans un plat de service. Passez dessus, la sauce au chinois, en essayant d'obtenir le maximum de sauce. Servez avec du riz ou de la purée de céleri: pour 1 kg de pommes de terre, 300 g de céleri rave; le tout épluché, coupé, cuit à l'eau salée, fini comme une purée normale avec du lait. Le secret de cette sauce est de broyer les écrevisses vivantes. Ce plat peut se préparer plusieurs jours à l'avance.