LA PRÉPARATION :

Pour 4 personnes: un rôti de veau (dans la noix ou la sous-noix) de 800 g, 50 g de beurre, 1 demi-verre de vin blanc sec, 2 oeufs, la moitié d'un oignon moyen, 5 cuillerées à soupe d'huile, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à café de moutarde, un peu de persil, sel, poivre, 1 citron.

LA RECETTE :

Mettez le beurre dans un faitout ou une cocotte et, quand il sera liquéfié, mettez-y le rôti. Tournez-le de tous côtés pour le faire dorer. Salez-le, poivrez-le, et quand il est doré, ajoutez le vin. Laissez encore cuire en tournant de temps en temps, et quand le vin sera absorbé, ajoutez-y un verre d'eau tiède. Couvrez et laissez cuire à tout petit feu une heure. Enlevez le rôti de la cocotte. Laissez-le refroidir et mettez-le, coupé en tranches, sur un plat. Faites durcir les oeufs. Prenez les jaunes et écrasez-les dans un bol. Ajoutez Le persil haché, 1 oignon haché, la moutarde, un peu d'écorce de citron râpée, du sel, du poivre. Tout doucement, en tournant comme pour une mayonnaise, versez dans le bol une cuillerée d'huile puis une de vinaigre, puis une d'huile, puis une de vinaigre et le reste de l'huile, mais toujours très doucement en tournant toujours. Vous disposerez cette sauce sur les tranches de rôti entouré de rondelles de citron.