Faire cuire les côtes de mouton au beurre dans une poêle. Les assaisonner de sel et de poivre et les dresser sur un lit de haricots blancs en intercalant entre les côtes une petite tranche de jambon (de préférence fumé) et que l'on aura vivement passée à la poêle. On peut servir ces côtes avec une purée de haricots.

Piquer à l'ail une belle épaule de mouton. La faire rôtir et la servir avec des haricots blancs à la bretonne. Pour faire le jus, déglacer le plat de cuisson de l'épaule, après l'avoir légèrement dégraissé (le plat, bien entendu) avec un demi-verre de muscadet. Ce jus sera servi à part, mais il est recommandé d'en mettre deux ou trois cuillerées dans les haricots.

Faire rôtir un gigot d'agneau. D'autre part préparer une béchamel très onctueuse et bien assaisonnée de sel, poivre et muscade. La mélanger à des haricots blancs cuits et bien égouttés (un demi-litre de béchamel est suffisant pour 500 grammes de haricots). Ces haricots à la béchamel seront mis dans un plat creux; saupoudrer de chapelure; faire gratiner. Servir en disposant dessus le gigot coupé en tranches.

Découper une épaule désossée en cubes moyens et les faire revenir dans une cocotte avec du saindoux. Lorsque la viande est bien rissolée, ajouter trois ou quatre gros oignons hachés grossièrement; laisser suer pendant quelques minutes. Assaisonner de sel et poivre, saupoudrer de farine, remuer et passer au four un instant. Mouiller d'eau à hauteur, ajouter deux gousses d'ail écrasées, un bouquet garni, une cuillerée d'extrait de tomate; couvrir et faire cuire au four pendant une heure environ. Pendant ce temps, éplucher des petits navets de Roscoff, Belle-Ile ou Saint-Malo. Les blanchir pendant dix minutes et les ajouter au ragoût vingt à vingt-cinq minutes avant la fin de cuisson. Pour ce ragoût, on peut utiliser en partie de l'épaule, du collier, de la poitrine. L'épaule peut être cuite entière, désossée et ficelée; même procédé de cuisson que ci-dessus.

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