Préparer tous les légumes d'un pot-au-feu ordinaire : poireaux, carottes, navets, céleri en branches et céleri-rave, chou, pommes de terre. Faire cuire tous ces légumes, sauf les pommes de terre, dans une grande marmite avec de l'eau salée; ajouter encore un bouquet garni et une feuille de menthe; enfin quelques grains de poivre. Après quarante-cinq minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre et un gros morceau de congre (1 kg environ pour cinq à six personnes). Laisser cuire encore trente à trente-cinq minutes. Servir comme un pot-au-feu: le congre au milieu d'un vaste plat creux, tous les légumes disposés autour. Le bouillon est, bien entendu, servi à part, sur des tranches de pain noir.

Faire revenir, sans coloration, avec du beurre, un blanc de poireau et un gros oignon émincés finement. Ajouter quelques fines herbes (ciboulettes) hachées ; couvrir et laisser suer quelques minutes. Mouiller de trois à quatre litres d'eau; porter à ébullition et y jeter alors deux carottes et trois pommes de terre coupées en petits dés. Saler et poivrer; ajouter encore un bouquet et une feuille de menthe. Laisser cuire pendant quarante à cinquante minutes. Ajouter trois ou quatre tronçons de congre (1 kilo environ) et faire cuire vivement.

Faire revenir dans l'huile un blanc de poireau et un oignon grossièrement émincés. Mouiller et porter à ébullition; ajouter trois ou quatre grosses pommes de terre coupées en quartiers, une ou deux belles têtes de congre et une gousse d'ail écrasée. Saler et poivrer; safran facultatif. Laisser cuire pendant quarante-cinq minutes. Retirer la ou les têtes de congre et les décortiquer pour récupérer la chair. Ajouter celle-ci dans le bouillon avec les légumes et passer le tout au moulin à légu- mes. Rectifier l'assaisonnement, ajouter du beurre frais. Servir avec des tranches de pain séchées au four.