Disposer, dans un plat creux pouvant aller au four, quelques tranches épaisses de lotte. Assaisonner de sel et poivre; arroser de beurre fondu et jus de citron; couvrir d'un papier sulfurisé huilé et mettre à cuire au four pendant vingt à trente minutes selon quantité. D'autre part, faire revenir à l'huile, sans coloration, une carotte, un oignon, deux échalotes, une branche de céleri le tout coupé en menus morceaux ; ajouter une gousse d'ail écrasée et une pincée de farine; remuer et passer au four deux minutes. Mouiller avec trois décilitres de vin blanc sec. Incorporer une petite cuillerée d'extrait de tomate et un bouquet garni; saler et poivrer. Laisser pendant une heure environ. Rectifier l'assaisonnement et passer sur la lotte. On peut agrémenter ce plat avec des moules ou huîtres cuites et décoquillées; également avec des queues de crevettes ou langoustines décortiquées.