4 RECETTES BRETONNES :
ANGUILLE
4 Recettes traditionnelles Bretonnes anguille
ANGUILLE AUX PRUNEAUX (Pays nantais)

L'anguille étant dépouillée, vidée, lavée et détaillée en tronçons, la faire revenir au beurre. Assaisonner de sel et poivre ; ajouter une poignée d'oignon haché, couvrir et laisser étuver un moment. Saupoudrer légèrement de farine, remuer et mouiller d'un bon vin blanc sec (muscadet ou gros-plant). Mettre un bouquet garni. Faire cuire doucement. Après quinze minutes de cuisson, incorporer une vingtaine de pruneaux trempés pendant quelques heures et blanchis à l'eau bouillante durant cinq minutes. Après cuisson complète, servir sans passer la sauce, les pruneaux étant disposés autour de l'anguille. (Note: On peut remplacer le vin blanc par du vin rouge de la région d'Ancenis.)

ANGUILLE EN MATELOTE BRETONNE

L'anguille étant dépouillée, vidée et lavée, la détailler en tronçons qu'il faut mettre à mariner avec rondelles d'oignons, thym, laurier, eau-de-vie, goutte d'huile et poivre. Le lendemain, égoutter les tronçons, les éponger, les assaisonner et les rouler dans la farine. Puis les saisir dans du beurre assez chaud. Ajouter la marinade et mouiller de muscadet. Faire cuire couvert à chaleur modérée pendant trente à quarante minutes. Pendant la cuisson de l'anguille, sauter au beurre quelques lardons et champignons frais coupés en morceaux. Faire cuire également une vingtaine de petits oignons avec un peu d'eau, du beurre, sel et sucre, jusqu'à ce qu'ils soient "glacés". Après cuisson de l'anguille, retirer les tronçons, passer la sauce et rectifier l'assaisonnement. Mettre dans une cocotte de service: tronçons, lardons, champignons, petits oignons; verser la sauce et faire mijoter pendant quelques minutes. Présenter avec des croûtons de pain frits.

ANGUILLE GRILLÉE

L'anguille doit être vivante. La passer dans le sel et bien la frotter de ce sel avec la main. Ne pas lui enlever la peau, mais la vider et la plonger dans un court-bouillon en ébullition pendant trois à quatre minutes. L'enduire d'huile et la faire griller sur feu de bois. Servir avec beurre blanc, sauce bretonne froide ou simplement mayonnaise ou tartare.

PIMPERNEAUX A LA BRUYÉRONNE

Petites anguilles pêchées dans la Bruyère, aux environs de Montoir-en-Bretagne.

Dépouiller, parer et laver les pimperneaux. Les jeter dans une poêle contenant de l'huile fumante pour les saisir. Les sauter à feu vif en les faisant légèrement rissoler. Les égoutter et les remettre dans la poêle où l'on aura fait chauffer du beurre. Les assaisonner de sel et poivre, au dernier moment leur ajouter un mélange d'ail haché, mie de pain fraîche et persil haché. Les sauter pour condimenter les pimperneaux. Dresser les pimperneaux sur un plat, exprimer dessus un filet de jus de citron, saupoudrer de persil haché.


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