Le saumon étant poché, retirer les arêtes et la peau. (Un tronçon de saumon de 500 grammes est suffisant pour huit personnes). Ecraser la chair avec une fourchette et la mélanger à un kilo de purée de pommes de terre. Ajouter deux oeufs battus; rectifier l'assaisonnement. Mettre dans un plat creux grassement beurré. Saupoudrer de chapelure. Faire gratiner à four moyen.

Le saumon sera découpé en darnes, puis poché au court-bouillon. Egouttées, les darnes seront disposées sur le plat de service, garnies de queues de crevettes décortiquées (bouquets recommandés). Le tout sera nappé d'une béchamel onctueuse, crémée et bien relevée en assaisonnement.

Le saumon poché peut être servi avec un beurre blanc (voir ci-dessous), mais il est toujours un peu "sec" malheureusement.

Les darnes de saumon sont assaisonnées de sel et poivre, puis huilées et mises sur le gril chaud. Tourner les darnes d'un quart de tour pour les quadriller, puis les retourner sur elles-mêmes pour les griller sur les deux faces. Quadriller à nouveau. Servir avec beurre fondu, sauce tartare, beurre blanc, bien sûr... mais le mieux est encore une sauce béarnaise, en Bretagne comme ailleurs...

Dans une casserole, mettre 4 ou 5 échalotes hachées avec un demi-verre de vinaigre et un demi-verre de muscadet, poivrer fortement ; faire réduire jusqu'à évaporation du liquide. D'autre part, au bain-marie, dans un bol, monter un jaune, puis ajouter le beurre petit à petit, puis à la fin incorporer les échalotes de la réduction.