Les escargots que l'on peut ramasser en Bretagne sont ceux que l'on appelle les "petits gris". La préparation préliminaire des escargots est bien connue, mais elle mérite d'être rappelée.

Mettre les escargots à jeûner dans une caisse recouverte d'un grillage. Le jeûne peut durer plusieurs semaines (trois ou quatre). De temps en temps, il faut laver les escargots à l'eau froide; ceci permet de contrôler s'ils sont bons. En effet, parfois un ou deux crèvent et il faut prendre soin de les retirer. La veille de la cuisson, les mettre à dégorger avec du vinaigre, du gros sel et une poignée de farine. Le lendemain, les laver soigneusement et les plonger dans l'eau bouillante pendant deux ou trois minutes, les rafraîchir, les égoutter et les retirer de la coquille. Supprimer la partie noire (cloaque) située à l'extrémité et enroulée sur elle-même (facultatif car c'est ce qu'il y a de meilleur). Cuisson des escargots: Mettre les escargots dans une cocotte; mouiller à hauteur de vin blanc sec (muscadet recommandé); ajouter oignons et échalotes émincés, ail écrasé, thym, laurier, estragon, cerfeuil, persil, une feuille de menthe, poivre en grains, un verre à liqueur de "gouttechique". Saler et couvrir; porter à ébullition et mettre au four pendant près de quatre heures. Après cuisson, mettre les escargots et le liquide dans un pot de grès ou une grande terrine. Les coquilles seront bien nettoyées, bouillies longuement, rincées, séchées. Ainsi escargots et coquilles sont prêts pour être accommodés.

Beurre: malaxer 500 grammes de beurre demi-sel avec 30 grammes d'échalote hachée finement et bouillie pendant dix minutes dans un décilitre de muscadet (si le muscadet n'est pas entièrement réduit le mettre dans le beurre avec l'échalote). Ajouter 20 grammes d'ail et 50 grammes de persil, le tout haché. Poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel. Mettre au fond de chaque coquille une noisette de ce beurre, disposer correctement l'escargot dans la coquille c'est-à-dire dans le sens où il a été retiré; la langue doit être sur le dessus. Obturer complètement la coquille avec le beurre, ce qui masque l'escargot. Disposer les coquilles dans un plat creux ou plat spécial beurre vers le haut. Arroser le tout d'un peu de muscadet. Passer à four très chaud.

(Préparation préliminaire, voir ci-dessus.) Faire revenir un gros oignon et une belle échalote hachés finement. Laisser rissoler légèrement, ajouter une poignée de fines herbes hachées, une gousse d'ail écrasée, une pincée de poivre rouge (paprika) ou un petit piment rouge épépiné et coupé en morceaux menus; enfin, les escargots décoquillés. Mouiller à hauteur de muscadet, saler et poivrer (en fonction de ce qui aura été mis comme piment ou paprika). Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire pendant trois à quatre heures. Après cuisson, retirer les escargots; passer le jus de cuisson et y remettre les escargots. Faire mijoter pendant quelques instants. Rectifier l'assaisonnement (on dit que certains y mettent une goutte de rhum). Verser le tout dans un plat à gratin beurré, saupoudrer de panure ou chapelure, arroser de beurre fondu. Mettre à four modéré pendant dix à quinze minutes. La sauce (c'est-à-dire le jus de cuisson) doit être "courte", suffisamment réduite et liée simplement par les éléments gélatineux des escargots.