Les carrelets étant grattés, vidés, lavés et épongés, les disposer dans un grand plat creux grassement beurré et dans le fond duquel on aura mis deux échalotes ciselées, une cuillerée de persil haché, quelques champignons frais émincés. Saler et poivrer; mouiller de deux à trois décilitres de vin blanc sec. Faire cuire au four pendant quinze à vingt minutes. Après cuisson, verser le liquide dans une petite casse- role; faire réduire d'un quart. Ajouter une cuillerée de crème et du beurre en pommade. Hors du feu, battre avec un fouet; rectifier l'assaisonnement (jus de citron facultatif). Napper les poissons, saupoudrer abondamment de chapelure. Passer au four pendant cinq minutes. (Note: Si les carrelets sont assez gros, il est recommandé de lever les filets et de traiter ceux-ci comme il vient d'être dit.)