3 RECETTES BRETONNES :
LANGOUSTE
3 Recettes traditionnelles Bretonnes langouste
LANGOUSTE AU GRATIN

Faire cuire la langouste au court-bouillon. Refroidie, elle sera coupée en deux dans le sens de la longueur. Extraire la chair des demi-carapaces et des pattes que l'on séparera des coffres. Toute la chair sera détaillée en morceaux moyens et liée d'une béchamel assez épaisse, crémée et bien relevée en assaisonnement; une pointe de cayenne est recommandée. Emplir les moitiés de carapace, saupoudrer de panure ou chapelure mélangée avec un peu de fromage râpé fin; arroser de beurre fondu. Mettre à four modéré pendant dix à quinze minutes. (Dans la béchamel, certains ajoutent de la poudre de curry, ce qui donne une belle couleur à la sauce et une saveur très particulière.)

LANGOUSTE "MODE BRETONNE"

La langouste étant cuite au court-bouillon et refroidie, détacher la queue et la décortiquer pour la conserver entière. La détailler en médaillons. Récupérer toutes les parties comestibles restées dans le coffre et les piler soigneusement; puis passer au tamis. Cette sorte de purée sera incorporée à de la mayonnaise. Servir cette sauce à part, avec les médaillons disposés sur un plat et garnis de quartiers d'œufs durs et de tomates. Décorer avec salade et persil en branches.

LANGOUSTE A LA CRÈME "MODE DE CONCARNEAU"

Découper la langouste vivante en morceaux. Assaisonner de sel, poivre et de paprika. Faire revenir vivement dans du beurre bien chaud; couvrir et étuver pendant quinze minutes. Retirer les morceaux de langouste; tenir au chaud dans un plat creux. Mouiller le récipient de cuisson avec moitié madère, moitié vin blanc ; faire réduire presque à sec. Ajouter alors deux à trois décilitres de crème fraîche; laisser mijoter et réduire jusqu'à formation d'une sauce liée et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. Verser sur les morceaux de langouste.


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