Faire cuire la langouste au court-bouillon. Refroidie, elle sera coupée en deux dans le sens de la longueur. Extraire la chair des demi-carapaces et des pattes que l'on séparera des coffres. Toute la chair sera détaillée en morceaux moyens et liée d'une béchamel assez épaisse, crémée et bien relevée en assaisonnement; une pointe de cayenne est recommandée. Emplir les moitiés de carapace, saupoudrer de panure ou chapelure mélangée avec un peu de fromage râpé fin; arroser de beurre fondu. Mettre à four modéré pendant dix à quinze minutes. (Dans la béchamel, certains ajoutent de la poudre de curry, ce qui donne une belle couleur à la sauce et une saveur très particulière.)

La langouste étant cuite au court-bouillon et refroidie, détacher la queue et la décortiquer pour la conserver entière. La détailler en médaillons. Récupérer toutes les parties comestibles restées dans le coffre et les piler soigneusement; puis passer au tamis. Cette sorte de purée sera incorporée à de la mayonnaise. Servir cette sauce à part, avec les médaillons disposés sur un plat et garnis de quartiers d'œufs durs et de tomates. Décorer avec salade et persil en branches.

Découper la langouste vivante en morceaux. Assaisonner de sel, poivre et de paprika. Faire revenir vivement dans du beurre bien chaud; couvrir et étuver pendant quinze minutes. Retirer les morceaux de langouste; tenir au chaud dans un plat creux. Mouiller le récipient de cuisson avec moitié madère, moitié vin blanc ; faire réduire presque à sec. Ajouter alors deux à trois décilitres de crème fraîche; laisser mijoter et réduire jusqu'à formation d'une sauce liée et onctueuse. Rectifier l'assaisonnement. Verser sur les morceaux de langouste.

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