4 RECETTES BRETONNES :
MAQUEREAUX
4 Recettes traditionnelles Bretonnes maquereaux
POISSONS MEUNIÈRE

Presque tous les poissons peuvent être cuits "à la meunière". Prêts à cuire, ils sont assaisonnés, passés dans le lait, roulés dans la farine et poêlés au beurre. Ils sont servis arrosés de beurre noisette, c'est-à-dire chauffé dans la poêle jusqu'à ce qu'il mousse et qu'il obtienne une belle couleur noisette. Autres garnitures pour "la meunière" : rondelles de citron et persil haché. Les poissons les plus traités "meunière" sont les truites, les soles et le colin coupé en tranches épaisses (darnes). Mais le cabillaud, le merlan, la limande, etc., se préparent également meunière.

MAQUEREAUX A LA BRETONNE

Faire cuire les maquereaux "à la meunière" (voir ci-dessus Poissons meunière). Mais pour les servir, il faut les arroser d'un beurre meunière dans lequel on aura fait sauter un oignon émincé finement, quelques queues de crevettes décortiquées. Terminer avec un jus de citron et quelques fines herbes hachées. (Limandes et soles se préparent également de cette manière.)

MAQUEREAUX A LA CRÈME

Choisir de petits maquereaux ; après les avoir vidés, nettoyés, lavés et épongés, les disposer dans un plat creux beurré; assaisonner de sel et poivre et mouiller de vin blanc (très peu). Faire cuire doucement au four. D'autre part, faire ouvrir des petites moules avec du beurre et un verre de vin blanc. Après cuisson, décoquiller les moules et les mettre autour des maquereaux. Récupérer le vin blanc de cuisson des poissons et des moules dans une casserole et faire réduire de moitié. Ajouter de la crème fraîche. Laisser bouillir doucement pendant quelques ins- tants, puis, hors du feu, lier avec deux ou trois jaunes d'œufs. Rectifier l'assaisonnement; jus de citron et pointe de cayenne facultatifs. Napper les maquereaux et les moules. Saupoudrer d'estragon haché.

MAQUEREAUX A LA QUIMPEROISE

Faire cuire les maquereaux, vidés et lavés, au court-bouillon. Les servir chauds, égouttés, accompagnés de la sauce ainsi préparée : battre trois jaunes d'œufs, une cuillerée à café de moutarde, des fines herbes hachées, sel et poivre; incorporer du beurre fondu comme de l'huile pour une mayonnaise.


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