Séparer le coffre de la queue de toutes les langoustines. Faire revenir vivement les coffres dans de l'huile très chaude; assaisonner de sel, poivre et saupoudrer de deux cuillerées à soupe de poudre de curry; ajouter encore deux gros oignons hachés et deux pommes-fruits épluchées, épépinées et coupées en menus morceaux. Remuer et laisser revenir encore pendant quelques minutes. Mouiller de vin blanc sec; couvrir et laisser cuire pendant une demi- heure. Après cuisson, passer la sauce. Ne pas hésiter à écraser et à piler les coffres. Porter la sauce à ébullition et la faire réduire quelque peu. La lier légèrement avec une noix de beurre manié. Ajouter un décilitre de crème et faire bouillir lentement; jeter les queues de langoustines dans cette sauce. Cuisson : dix minutes environ.
Décortiquer les queues de langoustines. Réserver les débris des carapaces et les coffres pour faire, par exemple, une sauce armoricaine. Mettre à mariner les queues avec de l'huile, du persil et de l'estragon hachés, du jus de citron, du sel et du poivre. Pendant le temps de la marinade, préparer une pâte à crêpes épaisse. Faire chauffer une friture d'huile ordinaire. Tremper les queues de langoustines, une à une, dans la pâte qui doit bien les enrober. Les plonger alors dans la friture et laisser cuire jusqu'à belle coloration. Servir en dôme sur plat rond avec persil frit et quartiers de citron. A part: mayonnaise ou autres sauces froides.
Même préparation que ci-dessus, mais les queues de langoustines seront trempées dans une véritable pâte à frire, dont voici la recette : Délayer dans une terrine 200 grammes de farine tamisée avec trois cuillerées d'huile et deux à trois décilitres d'eau (la quantité d'eau varie selon la qualité de la farine, et elle devra être légèrement salée). Bien la travailler et la laisser reposer. Juste avant son utilisation, lui incorporer trois blancs d'oeufs battus en neige. (Note: Les queues de langoustines cuites et décortiquées peuvent entrer dans la composition de fruits de mer au muscadet, à l'armoricaine, en salade, ou en garniture de sauces pour poissons.)
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